Mulukhiye

Kökeni ve hikâyesi

Molohiya ya da mulukhiyah olarak da yazılan mulukhiye, jüt bitkisinin yapraklarından yapılır. Yemek Mısır'da çok uzun zamandır yenmektedir ve bugün Arap dünyasının her yerinde sevilir; her bölge onu farklı pişirir. Ürdün'de ve daha geniş Levant'ta yapraklar çoğu zaman bütün bırakılır ya da iri doğranır; bu da Mısır'da yaygın olan pürüzsüz, ince kıyılmış türü yerine doyurucu, dokulu bir yahni ortaya çıkarır. Taze yaprakların mevsimi olan yazla yakından bağlantılı bir aile mutfağı yemeğidir.

Malzemeler ve yapılışı

Hazırlık çoğu zaman bütün ailenin bir araya oturup yaprakları saplarından ayıklamasıyla, ardından yıkayıp kurulamasıyla başlar. Bazı aşçılar yaprakları taze kullanır, bazıları da kış boyunca tadını çıkarmak için büyük miktarlarını kurutur ya da dondurur. Tavuk ya da kuzu eti, lezzetli bir et suyu elde etmek için soğan ve kakule, defne yaprağı ve karabiber gibi baharatlarla haşlanır ve et bir kenara alınır. Kuru yapraklar pişirmeden önce genellikle ufalanıp ıslatılır ya da durulanır; taze yaprakların ise yalnızca yıkanması yeterlidir.

Ardından yapraklar et suyunda yumuşayana kadar pişirilir. Yemeğe asıl karakterini veren son adımdır: Bol miktarda ezilmiş sarımsak ve öğütülmüş ya da taze kişniş yağda ya da sade yağda hızla kavrulur ve tencereye karıştırılır; harika bir koku yayılır. Bazı aşçılar biraz limon suyu ya da kuru acı biber ekler. Taze ve kuru yapraklar biraz farklı sonuçlar verir ve pek çok ailenin hangisinin daha iyi olduğu konusunda kesin bir görüşü vardır.

Nasıl ve ne zaman yenir

Mulukhiye ana yemek olarak sıcak servis edilir. Tabağa önce çoğu zaman kavrulmuş şehriyeyle pişirilen pilav konur, yahni kaşıkla üzerine dökülür ve tavuk ya da et parçaları üstüne ya da yanına eklenir. Limon dilimleri ve sirkeye ya da limon suyuna yatırılmış doğranmış soğandan küçük bir kâse, yemeğin ağırlığını kesen klasik eşlikçilerdir. Özellikle yazın tipik bir aile öğle yemeğidir; evde konuklar için pişirilen sevilen bir yemek de.

Farklı türleri ve Ürdün'de nerede denenir

En büyük fark, Ürdün evlerinde yaygın olan bütün yapraklı mulukhiye ile pürüzsüz ve hafif koyu olan ince kıyılmış tarz arasındadır. En yaygın et tavuktur; ama kuzu ve dana da kullanılır ve bazı aileler yalnızca sebze suyuyla bir tür pişirir. Kuru yapraklar daha derin ve yoğun bir lezzet verirken taze yaprakların tadı daha hafiftir. Özünde bir ev yemeği olduğu için mulukhiyeyi en kolay Amman'daki ve diğer şehirlerdeki geleneksel ve ev usulü lokantalarda, genellikle günün ya da haftanın yemeği olarak bulabilirsiniz.

Benzer yemekler

Mulukhiye, gündelik Ürdün mutfağının bel kemiğini oluşturan, pilavla sunulan yahniler ailesine aittir. Sevdiyseniz pirinci, eti ve sebzeyi yine bir araya getiren maklubeyi ya da mercimek ve pirinçten sade bir yemek olan mücedderi deneyin. Soğuk aylarda içi ısıtan bir çorba için limonlu, pürüzsüz mercimek çorbası şorbat adasa bakın. Mulukhiye gibi bunlar da çoğu Ürdünlünün aile sofrasında yiyerek büyüdüğü yemeklerdir.

Sıkça sorulan sorular