ムルヒーヤ

起源と物語

ムルヒーヤは、モロキアやムルキーヤとも表記され、モロヘイヤという植物の葉からつくります。エジプトではとても古くから食べられてきた料理で、今ではアラブ世界全体で愛され、地域ごとに異なる調理法があります。ヨルダンやレバント地方では、葉を丸ごと、あるいは粗く刻んで使うことが多く、エジプトで一般的な細かく刻んだなめらかなものではなく、食感のある食べごたえのある煮込みになります。家庭の台所の料理で、新鮮な葉が旬を迎える夏と深く結びついています。

材料とつくり方

準備は、家族みんなで座って茎から葉を摘み取り、洗って乾かすことから始まることがよくあります。新鮮なまま使う人もいれば、冬の間も楽しめるよう大量に乾燥させたり冷凍したりする人もいます。鶏肉や羊肉をタマネギとカルダモン、ローリエ、黒コショウなどのスパイスと一緒にゆでて風味豊かなスープをとり、肉は取り出しておきます。乾燥させた葉はたいてい調理前に手で砕いて水に浸すかすすぎ、新鮮な葉は洗うだけで十分です。

次に、葉をスープで柔らかくなるまで煮ます。決め手となる風味は仕上げの工程から生まれます。たっぷりのつぶしたニンニクと、パウダーまたは生のコリアンダーを油か澄ましバターで手早く炒めて鍋に混ぜ込むと、すばらしい香りが立ちのぼります。レモン汁や乾燥唐辛子を少し加える料理人もいます。新鮮な葉と乾燥させた葉では仕上がりが少し異なり、どちらがよいかについて、はっきりとした意見をもつ家庭も少なくありません。

食べ方と食べる場面

ムルヒーヤはメイン料理として熱々で出されます。まず皿にご飯を盛り（炒ったバーミセリと一緒に炊くことがよくあります）、その上に煮込みをかけ、鶏肉や肉をのせるか横に添えます。くし形のレモンと、酢やレモン汁に漬けた刻みタマネギの小鉢が定番の付け合わせで、こってりとした味わいを引き締めます。特に夏の典型的な家族の昼食であり、家に客を招いたときにつくる料理としても人気があります。

バリエーションとヨルダンで味わえる場所

最も大きな違いは、ヨルダンの家庭で一般的な葉を丸ごと使うムルヒーヤと、なめらかで少しとろみのある細かく刻んだスタイルとの違いです。最もよく使われる肉は鶏肉ですが、羊肉や牛肉も使われ、野菜スープだけでつくる家庭もあります。乾燥させた葉はより深く凝縮した風味に、新鮮な葉はより軽い味わいになります。本来は家庭料理なので、ムルヒーヤはアンマンをはじめとする都市の伝統料理店や家庭料理の店で、たいてい日替わりや週替わりの特別料理として見つけやすくなっています。

関連する料理

ムルヒーヤは、ヨルダンの日常の料理の柱となっている、ご飯にかける煮込み料理の仲間です。気に入ったら、同じくご飯、肉、野菜をひとつにまとめたマクルーバや、レンズ豆とご飯のシンプルな料理ムジャッダラを試してみてください。寒い季節にほっとするスープを探すなら、レモンを搾るなめらかなレンズ豆のスープ、シュールバト・アダスがおすすめです。ムルヒーヤと同じく、これらはほとんどのヨルダン人が家族の食卓で食べて育った料理です。

よくある質問