Zahter ve zeytinyağı

Kökeni ve hikâyesi

Zeytin ağaçları Levant'ta binlerce yıldır yetiştirilmektedir ve Ürdün'deki arkeolojik alanlar, bölgede eski çağlardan beri zeytinyağı üretildiğini gösterir. Hem yabani bir ot hem de ondan yapılan baharat karışımının adı olan zahter, uzun zamandır yamaçlardan toplanıp yıl boyu kullanılmak üzere kurutulur. Ekmek, zeytinyağı ve zahter birlikte Levant genelinde paylaşılan bir mutfak geleneği oluşturur. Ürdün'de neredeyse her kahvaltı sofrasında ve beslenme çantasında yer alırlar; pek çok aile kendi zahter karışımını yapar.

Zahter ve zeytinyağı nedir

Zahter kelimesi hem bölgede kendiliğinden yetişen kekiğe benzer bir ot ailesini hem de onlardan yapılan sevilen baharatı ifade eder. Karışım genellikle kurutulup ufalanmış otu, limonumsu bir ekşilik için sumağı, kavrulmuş susamı ve tuzu içerir. Tarifler değişir; bazı aileler başka otlar ya da baharatlar da ekler. Renk, karışıma göre yeşilden kahverengimsi kırmızıya kadar değişebilir.

Ürdün zeytinyağı, başlıca ülkenin kuzeyinde, İrbid, Aclun ve Ceraş çevresindeki bölgelerde, ayrıca diğer bölgelerde yetişen zeytinlerden sıkılır. Yeni sıkılmış yağ çoğu zaman bulanık ve yeşildir; ilerleyen aylarda yumuşayan biberimsi, hafif acı bir tadı vardır. Pek çok aile yıllık yağını hasattan sonra doğrudan akrabalarından ya da yerel sıkım tesislerinden alır.

Nasıl ve ne zaman yenir

Zahter ve zeytinyağı çoğunlukla kahvaltıda, ama günün her saatinde atıştırmalık olarak da yenir. Sofraya biri yağlı, biri zahterli iki küçük kâse konur; herkes bir parça ekmek koparır, önce yağa, sonra zahtere banar. Çoğu zaman zeytin, beyaz peynir, labne, domates, salatalık ve yumurtayla, şekerli çay eşliğinde sunulur. Zeytinyağıyla karıştırılan zahter, klasik fırın kahvaltısı menakişi yapmak için hamura da sürülür.

Zeytin hasadı ve Ürdün'de nerede deneyimlenir

Zeytin hasadı genellikle sonbaharda, kabaca ekimden aralığa kadar yapılır. Aileler zeytinliklerinde toplanır, meyveleri elle toplar ya da dallardan yere serili örtülere silkeler; çoğu zaman ağaçların altında birlikte yemek yer. Zeytinler ardından havanın taze yağ kokusuyla dolduğu sıkım tesislerine götürülür. Aclun, Ceraş ve İrbid çevresindeki kuzey tepeleri yılın bu zamanında çok güzeldir. Ürdün'ün dört bir yanındaki pazarlar, harika hediyelik olan zahter, zeytinyağı ve zeytin satar.

Benzer yemekler

Zahter ve zeytinyağı, mahalle fırınlarının taze sattığı yassı ekmekler menakişin temelidir. Zeytinyağı, özellikle yeni yağ çıktığında musahhanın yıldızıdır ve humusun, fulun ve galayet bandoranın üzerine cömertçe dökülür. Zeytinyağı ve zahterle taze şırak ya da tabun ekmeği, Ürdün'ün en sade ve en doyurucu tatlarından biridir.

Sıkça sorulan sorular