Zaatar et huile d'olive
Le petit-déjeuner le plus simple de Jordanie est peut-être aussi le plus aimé. Un morceau de pain chaud est trempé d'abord dans un petit bol d'huile d'olive vert doré, puis dans un bol de zaatar parfumé, et mangé en une bouchée. Derrière ce rituel quotidien se cachent des oliveraies millénaires, des herbes sauvages à flanc de colline et une saison de récolte qui rassemble les familles chaque automne.
Origines et histoire
L'olivier est cultivé au Levant depuis des millénaires, et les sites archéologiques de Jordanie montrent que l'huile d'olive y est produite depuis l'Antiquité. Le zaatar, à la fois herbe sauvage et mélange d'épices que l'on en tire, est depuis longtemps cueilli sur les collines et séché pour être utilisé toute l'année. Ensemble, le pain, l'huile d'olive et le zaatar forment une tradition culinaire partagée dans tout le Levant. En Jordanie, ils apparaissent sur presque toutes les tables de petit-déjeuner et dans les boîtes à déjeuner, et de nombreuses familles préparent leur propre mélange de zaatar.
Ce que sont le zaatar et l'huile d'olive
Le mot zaatar désigne à la fois une famille d'herbes proches du thym qui poussent à l'état sauvage dans la région et l'assaisonnement populaire que l'on en fait. Le mélange contient généralement l'herbe séchée et broyée, du sumac pour une acidité citronnée, des graines de sésame grillées et du sel. Les recettes varient, et certaines familles ajoutent d'autres herbes ou épices. Sa couleur peut aller du vert au rouge brunâtre selon le mélange.
L'huile d'olive jordanienne est pressée à partir d'olives cultivées principalement dans le nord du pays, autour d'Irbid, d'Ajloun et de Jérash, mais aussi dans d'autres régions. L'huile fraîchement pressée est souvent trouble et verte, avec un goût poivré et légèrement amer qui s'adoucit au fil des mois suivants. Beaucoup de familles achètent leur provision d'huile de l'année directement auprès de proches ou de pressoirs locaux après la récolte.
Comment et quand les manger
Le zaatar et l'huile d'olive se mangent surtout au petit-déjeuner, mais aussi en en-cas à toute heure. On pose deux petits bols sur la table, l'un d'huile, l'autre de zaatar, et chacun détache un morceau de pain, le trempe dans l'huile puis dans le zaatar. On les sert souvent avec des olives, du fromage blanc, du labné, des tomates, des concombres et des œufs, accompagnés de thé sucré. Le zaatar mélangé à l'huile d'olive s'étale aussi sur la pâte pour faire les manakish, le petit-déjeuner classique des boulangeries.
La récolte des olives et où la vivre en Jordanie
La récolte des olives a généralement lieu en automne, environ d'octobre à décembre. Les familles se retrouvent dans leurs oliveraies pour cueillir les fruits à la main ou les secouer des branches sur des bâches, partageant souvent des repas sous les arbres. Les olives sont ensuite portées aux pressoirs, où l'air embaume l'huile fraîche. Les collines du nord, autour d'Ajloun, de Jérash et d'Irbid, sont magnifiques à cette période de l'année. Les marchés de toute la Jordanie vendent zaatar, huile d'olive et olives, qui font d'excellents souvenirs.
Plats apparentés
Le zaatar et l'huile d'olive sont la base des manakish, ces pains plats vendus tout frais par les boulangeries de quartier. L'huile d'olive est la vedette du musakhan, surtout à l'arrivée de l'huile nouvelle, et on la verse généreusement sur le houmous, le foul et la galayet bandora. Du shrak frais ou du pain taboun à l'huile d'olive et au zaatar, c'est l'une des saveurs les plus simples et les plus délicieuses de Jordanie.
Questions fréquentes
Qu'y a-t-il dans le zaatar ?
Le zaatar est un assaisonnement composé principalement d'une herbe proche du thym, séchée et broyée, qui pousse à l'état sauvage dans la région, mélangée à du sumac, des graines de sésame grillées et du sel. La recette exacte varie selon les familles et les régions. Le mot zaatar désigne aussi l'herbe elle-même, que l'on peut utiliser fraîche dans les salades et les pâtisseries salées.
Comment mange-t-on le zaatar et l'huile d'olive ?
Détachez un morceau de pain plat frais, trempez-le d'abord dans un bol d'huile d'olive, puis dans un bol de zaatar pour que le mélange adhère à l'huile. Mangez-le en une bouchée. Le zaatar peut aussi être mélangé à l'huile d'olive en une pâte que l'on étale sur le pain, ou cuit sur la pâte pour faire des manakish.
Quand a lieu la récolte des olives en Jordanie ?
En Jordanie, la récolte des olives a généralement lieu en automne, environ d'octobre à décembre, selon la météo et la région. C'est une période animée et conviviale, où les familles se retrouvent dans leurs oliveraies pour cueillir les olives et les porter aux pressoirs locaux. Les régions du nord, autour d'Ajloun, de Jérash et d'Irbid, sont particulièrement réputées pour leurs olives.
Le zaatar, est-ce du thym ?
Pas exactement. L'herbe zaatar est une plante apparentée à l'origan et au thym, avec une saveur bien à elle, et des herbes semblables sont parfois aussi appelées zaatar. Le mélange d'épices zaatar ajoute à l'herbe séchée du sumac, des graines de sésame et du sel. Le thym séché peut servir de substitut, mais le goût sera différent.
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