Za'atar y aceite de oliva

Orígenes e historia

Los olivos se cultivan en el Levante desde hace miles de años, y los yacimientos arqueológicos de Jordania muestran que en la región se produce aceite de oliva desde la Antigüedad. El za'atar, que es a la vez una hierba silvestre y la mezcla de especias que se hace con ella, se recoge desde hace mucho en las laderas y se seca para usarlo todo el año. Juntos, el pan, el aceite de oliva y el za'atar forman una tradición gastronómica compartida en todo el Levante. En Jordania aparecen en casi todas las mesas de desayuno y en las fiambreras, y muchas familias preparan su propia mezcla de za'atar.

Qué son el za'atar y el aceite de oliva

La palabra za'atar designa tanto una familia de hierbas parecidas al tomillo que crecen silvestres en la región como el popular condimento que se hace con ellas. La mezcla suele llevar la hierba seca y triturada, zumaque para un toque ácido alimonado, semillas de sésamo tostadas y sal. Las recetas varían, y algunas familias añaden otras hierbas o especias. El color puede ir del verde al marrón rojizo, según la mezcla.

El aceite de oliva jordano se prensa con aceitunas cultivadas sobre todo en el norte del país, en zonas en torno a Irbid, Ajlun y Jerash, y también en otras regiones. El aceite recién prensado suele ser turbio y verde, con un sabor picante y ligeramente amargo que se suaviza en los meses siguientes. Muchas familias compran el aceite de todo el año directamente a parientes o a almazaras locales después de la cosecha.

Cómo y cuándo se come

El za'atar y el aceite de oliva se comen sobre todo en el desayuno, pero también como tentempié a cualquier hora. Se ponen en la mesa dos cuenquitos, uno con aceite y otro con za'atar, y cada persona arranca un trozo de pan, lo moja en el aceite y luego en el za'atar. A menudo se sirven junto con aceitunas, queso blanco, labneh, tomates, pepinos y huevos, con té dulce. El za'atar mezclado con aceite de oliva también se unta sobre la masa para hacer manakeesh, el desayuno clásico de panadería.

La cosecha de la aceituna y dónde vivirla en Jordania

La cosecha de la aceituna suele tener lugar en otoño, aproximadamente de octubre a diciembre. Las familias se reúnen en sus olivares para recoger el fruto a mano o sacudirlo de las ramas sobre lonas, y a menudo comparten comidas bajo los árboles. Después, las aceitunas se llevan a las almazaras, donde el aire se llena del olor del aceite nuevo. Las colinas del norte en torno a Ajlun, Jerash e Irbid están preciosas en esta época del año. Los mercados de toda Jordania venden za'atar, aceite de oliva y aceitunas, que son excelentes recuerdos.

Platos relacionados

El za'atar y el aceite de oliva son la base de los manakeesh, los panes planos que las panaderías de barrio venden recién hechos. El aceite de oliva es el protagonista del musakhan, sobre todo cuando llega el aceite nuevo, y se vierte con generosidad sobre el hummus, el ful y la galayet bandora. El shrak o el pan taboon recién hechos con aceite de oliva y za'atar son uno de los sabores más sencillos y satisfactorios de Jordania.

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