ザアタルとオリーブオイル

起源と物語

レバント地方では何千年も前からオリーブが栽培されており、ヨルダンの遺跡は、この地域で古代からオリーブオイルがつくられてきたことを示しています。野生のハーブであり、それからつくるスパイスミックスの名前でもあるザアタルは、昔から丘の斜面で摘み取られ、一年を通して使えるよう乾燥させられてきました。パン、オリーブオイル、ザアタルは、ともにレバント地方に共通する食の伝統を形づくっています。ヨルダンではほぼすべての朝食の食卓やお弁当に登場し、多くの家庭が自家製のザアタル・ミックスをつくっています。

ザアタルとオリーブオイルとは

ザアタルという言葉は、この地域に自生するタイムに似たハーブの仲間と、それからつくる人気の調味料の両方を指します。ミックスには通常、乾燥させて砕いたハーブ、レモンのような酸味を加えるスマック、炒りゴマ、塩が含まれます。レシピはさまざまで、ほかのハーブやスパイスを加える家庭もあります。色は配合によって、緑から赤みがかった茶色まで幅があります。

ヨルダンのオリーブオイルは、主に国の北部、イルビド、アジュルン、ジェラシュ周辺の地域や、ほかの地域で育ったオリーブから搾られます。搾りたてのオイルは濁った緑色をしていることが多く、ピリッとしてほのかに苦みがありますが、その後数か月でまろやかになっていきます。多くの家族は収穫後、親戚や地元の搾油所から一年分のオイルを直接買います。

食べ方と食べる場面

ザアタルとオリーブオイルは主に朝食に食べますが、一日中いつでも軽食として楽しまれます。食卓に小鉢を二つ、ひとつにはオイル、もうひとつにはザアタルを入れて置き、各自がパンをちぎって、オイル、次にザアタルにつけて食べます。オリーブ、白チーズ、ラブネ、トマト、キュウリ、卵などと一緒に、甘い紅茶を添えて出されることがよくあります。オリーブオイルと混ぜたザアタルは、生地に塗ってパン屋の定番の朝食、マナキーシュをつくるのにも使われます。

オリーブの収穫とヨルダンで体験できる場所

オリーブの収穫は通常秋、おおよそ10月から12月にかけて行われます。家族が自分たちのオリーブ畑に集まり、実を手で摘んだり、枝を揺すって下に広げたシートに落としたりし、木の下で一緒に食事をすることもよくあります。実はその後搾油所へ運ばれ、あたりは搾りたてのオイルの香りに包まれます。アジュルン、ジェラシュ、イルビド周辺の北部の丘陵は、この季節が特に美しい時期です。ヨルダン各地の市場では、ザアタル、オリーブオイル、オリーブが売られており、すばらしいお土産になります。