Za'atar e olio d'oliva

Origini e storia

Gli ulivi si coltivano nel Levante da migliaia di anni, e i siti archeologici della Giordania mostrano che nella regione si produce olio d'oliva fin dall'antichità. Lo za'atar, che è sia un'erba selvatica sia la miscela di spezie che se ne ricava, da sempre si raccoglie sulle colline e si essicca per usarlo tutto l'anno. Insieme, pane, olio d'oliva e za'atar formano una tradizione alimentare condivisa in tutto il Levante. In Giordania compaiono su quasi ogni tavola della colazione e nei cestini del pranzo, e molte famiglie preparano la propria miscela di za'atar.

Cosa sono lo za'atar e l'olio d'oliva

La parola za'atar indica sia una famiglia di erbe simili al timo che crescono spontanee nella regione, sia il popolare condimento che se ne ricava. La miscela contiene di solito l'erba essiccata e sminuzzata, sommacco per un'acidità che ricorda il limone, semi di sesamo tostati e sale. Le ricette variano, e alcune famiglie aggiungono altre erbe o spezie. Il colore può andare dal verde al rosso brunastro a seconda della miscela.

L'olio d'oliva giordano si ricava da olive coltivate soprattutto nel nord del paese, nelle zone attorno a Irbid, Ajloun e Jerash, ma anche in altre regioni. L'olio appena spremuto è spesso torbido e verde, dal gusto piccante e leggermente amaro, che si ammorbidisce nei mesi successivi. Molte famiglie comprano la scorta d'olio per l'anno direttamente da parenti o dai frantoi locali dopo la raccolta.

Come e quando si mangiano

Za'atar e olio d'oliva si mangiano soprattutto a colazione, ma anche come spuntino a qualsiasi ora. In tavola si mettono due ciotoline, una con l'olio e una con lo za'atar, e ognuno strappa un pezzo di pane, lo intinge nell'olio e poi nello za'atar. Spesso si servono insieme a olive, formaggio bianco, labneh, pomodori, cetrioli e uova, con tè zuccherato. Lo za'atar mescolato con olio d'oliva si spalma anche sull'impasto per fare i manakeesh, la classica colazione dei forni.

La raccolta delle olive e dove viverla in Giordania

La raccolta delle olive si svolge di solito in autunno, all'incirca da ottobre a dicembre. Le famiglie si radunano negli uliveti per raccogliere i frutti a mano o scuoterli dai rami su teli stesi a terra, spesso condividendo i pasti sotto gli alberi. Le olive si portano poi ai frantoi, dove l'aria si riempie del profumo dell'olio nuovo. Le colline settentrionali attorno ad Ajloun, Jerash e Irbid sono bellissime in questo periodo dell'anno. I mercati di tutta la Giordania vendono za'atar, olio d'oliva e olive, ottimi souvenir.

Piatti affini

Za'atar e olio d'oliva sono la base dei manakeesh, i pani piatti venduti freschi dai forni di quartiere. L'olio d'oliva è il protagonista del musakhan, soprattutto quando arriva l'olio nuovo, e si versa generosamente su hummus, ful e galayet bandora. Lo shrak o il pane taboon freschi con olio d'oliva e za'atar sono uno dei sapori più semplici e appaganti della Giordania.

Domande frequenti