ज़ातर और जैतून का तेल

उत्पत्ति और कहानी

लेवांत में हज़ारों सालों से जैतून के पेड़ उगाए जाते रहे हैं, और जॉर्डन के पुरातात्विक स्थल दिखाते हैं कि इस इलाक़े में प्राचीन काल से जैतून का तेल बनता रहा है। ज़ातर — एक जंगली जड़ी-बूटी भी और उससे बना मसाला मिश्रण भी — लंबे समय से पहाड़ियों से इकट्ठा करके साल भर इस्तेमाल के लिए सुखाया जाता रहा है। रोटी, जैतून का तेल और ज़ातर मिलकर पूरे लेवांत में साझा खान-पान परंपरा बनाते हैं। जॉर्डन में ये लगभग हर नाश्ते के दस्तरख़्वान और टिफ़िन में दिखते हैं, और कई परिवार अपना ज़ातर मिश्रण ख़ुद बनाते हैं।

ज़ातर और जैतून का तेल क्या हैं

ज़ातर शब्द इलाक़े में जंगली उगने वाली अजवायन (थाइम) जैसी जड़ी-बूटियों के एक परिवार को भी कहता है और उनसे बने लोकप्रिय मसाले को भी। मिश्रण में आम तौर पर सूखी, मसली हुई जड़ी-बूटी, नींबू जैसी खटास के लिए सुमाक़, भुने तिल और नमक होता है। रेसिपी बदलती है, और कुछ परिवार दूसरी जड़ी-बूटियाँ या मसाले डालते हैं। मिश्रण के हिसाब से रंग हरे से भूरे-लाल तक हो सकता है।

जॉर्डन का जैतून का तेल मुख्य रूप से देश के उत्तर में, इरबिद, अजलून और जेराश के आसपास के इलाक़ों में, और दूसरे क्षेत्रों में भी उगने वाले जैतूनों से निकाला जाता है। ताज़ा निकाला तेल अक्सर धुँधला और हरा होता है, जिसका स्वाद काली मिर्च जैसा तीखा और हल्का कड़वा होता है, जो अगले महीनों में नरम पड़ जाता है। कई परिवार फ़सल के बाद अपनी साल भर की तेल की ज़रूरत सीधे रिश्तेदारों या स्थानीय कोल्हुओं से ख़रीदते हैं।

कैसे और कब खाया जाता है

ज़ातर और जैतून का तेल ज़्यादातर नाश्ते में खाए जाते हैं, लेकिन दिन के किसी भी समय स्नैक की तरह भी। दस्तरख़्वान पर दो छोटी कटोरियाँ रखी जाती हैं, एक में तेल और एक में ज़ातर, और हर कोई रोटी का टुकड़ा तोड़कर पहले तेल में और फिर ज़ातर में डुबोता है। इसे अक्सर जैतून, सफ़ेद पनीर, लबनेह, टमाटर, खीरे और अंडों के साथ, मीठी चाय के साथ परोसा जाता है। जैतून के तेल में मिला ज़ातर आटे पर फैलाकर मनाक़ीश भी बनाई जाती है, जो बेकरी का क्लासिक नाश्ता है।

जैतून की फ़सल और जॉर्डन में इसका अनुभव कहाँ लें

जैतून की फ़सल आम तौर पर पतझड़ में होती है, मोटे तौर पर अक्टूबर से दिसंबर तक। परिवार अपने बाग़ों में इकट्ठा होकर फल हाथ से तोड़ते हैं या डालियों से चादरों पर झाड़ते हैं, और अक्सर पेड़ों के नीचे साथ खाना खाते हैं। फिर जैतून कोल्हुओं पर ले जाए जाते हैं, जहाँ हवा ताज़े तेल की ख़ुशबू से भर जाती है। साल के इस समय अजलून, जेराश और इरबिद के आसपास की उत्तरी पहाड़ियाँ बहुत सुंदर होती हैं। जॉर्डन भर के बाज़ार ज़ातर, जैतून का तेल और जैतून बेचते हैं, जो बेहतरीन यादगार चीज़ें हैं।

मिलते-जुलते व्यंजन

ज़ातर और जैतून का तेल मनाक़ीश का आधार हैं — मोहल्ले की बेकरियों में ताज़ा बिकने वाली चपटी रोटियाँ। जैतून का तेल मुसख़्ख़न का सितारा है, ख़ासकर जब नया तेल आता है, और इसे हुम्मुस, फ़ूल और गलायत बंदूरा पर भरपूर डाला जाता है। जैतून के तेल और ज़ातर के साथ ताज़ी शराक या तबून रोटी जॉर्डन के सबसे सादे और सबसे संतोष देने वाले स्वादों में से एक है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल