Za’atar en olijfolie
Het eenvoudigste ontbijt van Jordanië is misschien ook het geliefdste. Een stuk warm brood wordt eerst gedoopt in een schaaltje groengouden olijfolie, dan in een schaaltje geurige za’atar, en in één hap opgegeten. Achter dit alledaagse ritueel gaan eeuwenoude olijfgaarden, wilde kruiden van de heuvels en een oogstseizoen schuil dat families elke herfst samenbrengt.
Herkomst en verhaal
Olijfbomen worden in de Levant al duizenden jaren geteeld, en archeologische sites in Jordanië laten zien dat er in de regio al sinds de oudheid olijfolie wordt geproduceerd. Za’atar, zowel een wild kruid als het kruidenmengsel dat ervan wordt gemaakt, wordt al lang op de heuvels geplukt en gedroogd om het hele jaar te gebruiken. Samen vormen brood, olijfolie en za’atar een voedseltraditie die in de hele Levant wordt gedeeld. In Jordanië staan ze op bijna elke ontbijttafel en in lunchtrommels, en veel families maken hun eigen za’atar-mengsel.
Wat za’atar en olijfolie zijn
Het woord za’atar verwijst zowel naar een familie van op tijm lijkende kruiden die in de regio in het wild groeien als naar de populaire kruidenmix die ervan wordt gemaakt. Het mengsel bevat meestal het gedroogde, verkruimelde kruid, sumak voor een citroenachtige zuurheid, geroosterd sesamzaad en zout. De recepten verschillen, en sommige families voegen andere kruiden of specerijen toe. De kleur kan, afhankelijk van de melange, variëren van groen tot bruinrood.
Jordaanse olijfolie wordt geperst van olijven die vooral in het noorden van het land groeien, in de omgeving van Irbid, Ajloun en Jerash, en ook in andere streken. Vers geperste olie is vaak troebel en groen, met een peperige, licht bittere smaak die in de maanden daarna milder wordt. Veel families kopen hun olievoorraad voor het hele jaar na de oogst rechtstreeks bij familieleden of lokale persen.
Hoe en wanneer je het eet
Za’atar en olijfolie worden vooral bij het ontbijt gegeten, maar ook als snack op elk moment van de dag. Er komen twee schaaltjes op tafel, een met olie en een met za’atar, en iedereen scheurt een stuk brood af, doopt het in de olie en daarna in de za’atar. Het wordt vaak geserveerd met olijven, witte kaas, labneh, tomaten, komkommers en eieren, met zoete thee. Za’atar gemengd met olijfolie wordt ook op deeg gesmeerd om manakish te maken, het klassieke ontbijt van de bakker.
De olijfoogst en waar je die beleeft in Jordanië
De olijfoogst vindt meestal in de herfst plaats, ruwweg van oktober tot december. Families komen samen in hun gaarden om de vruchten met de hand te plukken of van de takken op lakens te schudden, en delen vaak maaltijden onder de bomen. Daarna gaan de olijven naar de persen, waar de lucht gevuld is met de geur van verse olie. De noordelijke heuvels rond Ajloun, Jerash en Irbid zijn in deze tijd van het jaar prachtig. Markten in heel Jordanië verkopen za’atar, olijfolie en olijven, die uitstekende souvenirs zijn.
Verwante gerechten
Za’atar en olijfolie vormen de basis van manakish, de platte broden die buurtbakkerijen vers verkopen. Olijfolie is de ster van musakhan, vooral wanneer de nieuwe olie binnenkomt, en wordt royaal over hummus, ful en galayet bandora geschonken. Vers shrak of taboonbrood met olijfolie en za’atar is een van de eenvoudigste en meest bevredigende smaken van Jordanië.
Veelgestelde vragen
Waar is za’atar van gemaakt?
Za’atar is een kruiding die vooral bestaat uit een gedroogd, verkruimeld kruid dat op tijm lijkt en in de regio in het wild groeit, gemengd met sumak, geroosterd sesamzaad en zout. Het precieze recept verschilt per familie en streek. Het woord za’atar verwijst ook naar het kruid zelf, dat vers in salades en hartig gebak kan worden gebruikt.
Hoe eet je za’atar en olijfolie?
Scheur een stuk vers plat brood af, doop het eerst in een schaaltje olijfolie en daarna in een schaaltje za’atar, zodat het mengsel aan de olie blijft plakken. Eet het in één hap op. Za’atar kan ook met olijfolie tot een pasta worden gemengd en op brood worden gesmeerd, of op deeg worden gebakken om manakish te maken.
Wanneer is de olijfoogst in Jordanië?
De olijfoogst in Jordanië vindt meestal in de herfst plaats, ruwweg van oktober tot december, afhankelijk van het weer en de streek. Het is een drukke en gezellige tijd, waarin families samenkomen in hun gaarden om olijven te plukken en naar lokale persen te brengen. De noordelijke streken rond Ajloun, Jerash en Irbid staan vooral bekend om hun olijven.
Is za’atar hetzelfde als tijm?
Niet precies. Het za’atar-kruid is een plant die verwant is aan oregano en tijm, met een eigen kenmerkende smaak, en vergelijkbare kruiden worden soms ook za’atar genoemd. De za’atar-kruidenmix voegt sumak, sesamzaad en zout toe aan het gedroogde kruid. Gedroogde tijm kan als vervanger dienen, maar de smaak zal anders zijn.
Meer gerechten om te ontdekken
Mansaf
Maqluba
Musakhan
Zarb
Galayet bandora
Mujaddara
Shorbat adas (linzensoep)
