زعتر و روغن زیتون
ساده‌ترین صبحانه‌ی اردن شاید محبوب‌ترینش هم باشد. تکهای نان گرم نخست در کاسهی کوچکی از روغن زیتون سبز طلایی و سپس در کاسه‌ای زعتر معطر زده و در یک لقمه خورده میشود. پشت این آیین روزمره، باغ‌های کهن زیتون، گیاهان وحشی دامنه‌ها و فصل برداشتی است که هر پاییز خانوادهها را گرد هم می‌آورد.
ریشه‌ها و قصه
درخت زیتون هزاران سال است که در شام کاشته میشود و محوطه‌های باستانی اردن نشان می‌دهند روغن زیتون از روزگاران کهن در منطقه تولید می‌شده است. زعتر، که هم گیاهی وحشی و هم مخلوط ادویهی ساخته‌شده از آن است، از دیرباز از دامنه‌ها چیده و برای مصرف در طول سال خشک می‌شده است. نان، روغن زیتون و زعتر با هم سنتی غذایی مشترک در سراسر شام می‌سازند. در اردن تقریباً بر هر سفره‌ی صبحانه و در ظرف‌های غذای ناهار دیده میشوند و بسیاری از خانوادهها مخلوط زعتر خودشان را درست می‌کنند.
زعتر و روغن زیتون چیستند
واژهی زعتر هم به خانواده‌ای از گیاهان شبیه آویشن که بهطور وحشی در منطقه می‌رویند اشاره دارد و هم به چاشنی محبوبی که از آن‌ها درست میشود. این مخلوط معمولاً گیاه خشک و خردشده، سماق برای ترشی لیمویی، کنجد بوداده و نمک دارد. دستورها متفاوت‌اند و برخی خانوادهها گیاهان یا ادویه‌های دیگری هم اضافه می‌کنند. رنگش بسته به ترکیب از سبز تا قرمز مایل به قهوه‌ای فرق میکند.
روغن زیتون اردنی از زیتون‌هایی گرفته میشود که بیشتر در شمال کشور، در مناطق اطراف اربد، عجلون و جرش، و در مناطق دیگر هم می‌رویند. روغن تازه‌گرفته اغلب کدر و سبز است با طعمی فلفلی و کمی تلخ که در ماه‌های بعد ملایم‌تر میشود. بسیاری از خانوادهها روغن یک سالشان را پس از برداشت مستقیم از خویشاوندان یا روغن‌کشی‌های محلی می‌خرند.
چطور و کی خورده میشود
زعتر و روغن زیتون بیشتر در صبحانه، اما در هر ساعتی از روز به عنوان میان‌وعده هم خورده میشوند. دو کاسهی کوچک روی سفره گذاشته میشود، یکی روغن و یکی زعتر، و هر کس تکهای نان جدا میکند، در روغن و سپس در زعتر می‌زند. اغلب کنار زیتون، پنیر سفید، لبنه، گوجه، خیار و تخم‌مرغ با چای شیرین سرو میشود. زعتر مخلوط با روغن زیتون روی خمیر هم پهن میشود تا مناقیش، صبحانه‌ی کلاسیک نانوایی‌ها، درست شود.
برداشت زیتون و کجا در اردن تجربه‌اش کنیم
برداشت زیتون معمولاً در پاییز، تقریباً از مهر تا آذر (اکتبر تا دسامبر)، انجام میشود. خانوادهها در باغ‌هایشان جمع میشوند تا میوه را با دست بچینند یا از شاخه‌ها روی پارچه بتکانند و اغلب زیر درختان با هم غذا میخورند. سپس زیتون‌ها به روغن‌کشی برده میشوند، جایی که هوا از بوی روغن تازه پر است. تپه‌های شمالی اطراف عجلون، جرش و اربد در این فصل زیبایند. بازارهای سراسر اردن زعتر، روغن زیتون و زیتون می‌فروشند که سوغاتی‌های عالی‌اند.
غذاهای مرتبط
زعتر و روغن زیتون پایه‌ی مناقیش‌اند؛ نان‌هایی که نانوایی‌های محله تازه می‌فروشند. روغن زیتون ستاره‌ی مسخّن است، به‌ویژه وقتی روغن تازه می‌رسد، و به فراوانی روی حمص، فول و قلّایه بندوره ریخته میشود. شراک یا نان طابون تازه با روغن زیتون و زعتر یکی از ساده‌ترین و دلچسب‌ترین طعم‌های اردن است.
پرسش‌های پرتکرار
زعتر از چه درست میشود؟
زعتر چاشنیای است که بیشتر از گیاهی خشک و خردشده شبیه آویشن که بهطور وحشی در منطقه میروید، مخلوط با سماق، کنجد بوداده و نمک درست میشود. دستور دقیقش میان خانوادهها و مناطق فرق میکند. واژهی زعتر به خود گیاه هم اشاره دارد که میتوان تازهاش را در سالادها و نانوشیرینیها به کار برد.
زعتر و روغن زیتون را چطور میخورند؟
تکهای نان تازه جدا کنید، نخست در کاسهی روغن زیتون و سپس در کاسهی زعتر بزنید تا مخلوط به روغن بچسبد. آن را در یک لقمه بخورید. زعتر را میتوان با روغن زیتون به شکل خمیر درآورد و روی نان مالید یا روی خمیر پخت تا مناقیش درست شود.
برداشت زیتون در اردن کی است؟
برداشت زیتون در اردن عموماً در پاییز، تقریباً از اکتبر تا دسامبر، بسته به هوا و منطقه انجام میشود. زمانی پرکار و اجتماعی است که خانوادهها در باغ‌هایشان جمع میشوند تا زیتون بچینند و به روغن‌کشی‌های محلی ببرند. مناطق شمالی اطراف عجلون، جرش و اربد به‌ویژه به زیتون شهره‌اند.
آیا زعتر همان آویشن است؟
دقیقاً نه. گیاه زعتر خویشاوند پونهی کوهی (اورگانو) و آویشن است و طعم ویژهی خودش را دارد و گیاهان مشابهی هم گاهی زعتر نامیده میشوند. مخلوط ادویهی زعتر سماق، کنجد و نمک را به گیاه خشک میافزاید. آویشن خشک را میتوان جایگزین کرد، اما طعمش متفاوت خواهد بود.
غذاهای بیشتر برای کشف
منسف
مقلوبه
مسخّن
زَرب
قلّایه بندوره
مجدّره
شوربه‌ی عدس (سوپ عدس)
