Za’atar i oliwa z oliwek

Pochodzenie i historia

Drzewa oliwne uprawia się w Lewancie od tysięcy lat, a stanowiska archeologiczne w Jordanii pokazują, że oliwę wytwarzano w regionie od starożytności. Za’atar, będący zarówno dzikim ziołem, jak i mieszanką przypraw z niego przygotowywaną, od dawna zbiera się na zboczach wzgórz i suszy, by używać go przez cały rok. Chleb, oliwa i za’atar razem tworzą tradycję kulinarną wspólną dla całego Lewantu. W Jordanii pojawiają się niemal na każdym stole śniadaniowym i w pudełkach z drugim śniadaniem, a wiele rodzin robi własną mieszankę za’ataru.

Czym są za’atar i oliwa

Słowo za’atar oznacza zarówno rodzinę ziół podobnych do tymianku, które rosną dziko w regionie, jak i popularną przyprawę z nich robioną. Mieszanka zwykle zawiera suszone, rozkruszone zioło, sumak dla cytrynowej kwaskowości, prażony sezam i sól. Przepisy się różnią, a niektóre rodziny dodają inne zioła lub przyprawy. Kolor może być od zielonego po brązowoczerwony, zależnie od mieszanki.

Jordańską oliwę tłoczy się z oliwek uprawianych głównie na północy kraju, w okolicach Irbidu, Adżlunu i Dżeraszu, a także w innych regionach. Świeżo tłoczona oliwa jest często mętna i zielona, o pieprznym, lekko gorzkim smaku, który łagodnieje w kolejnych miesiącach. Wiele rodzin po zbiorach kupuje roczny zapas oliwy bezpośrednio od krewnych lub w lokalnych tłoczniach.

Jak i kiedy się je je

Za’atar z oliwą je się głównie na śniadanie, ale także jako przekąskę o każdej porze dnia. Na stole stawia się dwie miseczki, jedną z oliwą, drugą z za’atarem, a każdy odrywa kawałek chleba, macza go w oliwie, a potem w za’atarze. Często podaje się je z oliwkami, białym serem, labne, pomidorami, ogórkami i jajkami, ze słodką herbatą. Za’atar wymieszany z oliwą rozsmarowuje się też na cieście, by upiec manakisz, klasyczne śniadanie z piekarni.

Zbiory oliwek i gdzie ich doświadczyć w Jordanii

Zbiory oliwek odbywają się zwykle jesienią, mniej więcej od października do grudnia. Rodziny gromadzą się w swoich gajach, by zrywać owoce ręcznie lub strząsać je z gałęzi na rozłożone płachty, często jedząc wspólnie posiłki pod drzewami. Oliwki zawozi się następnie do tłoczni, gdzie w powietrzu unosi się zapach świeżej oliwy. Północne wzgórza wokół Adżlunu, Dżeraszu i Irbidu są o tej porze roku przepiękne. Targi w całej Jordanii sprzedają za’atar, oliwę i oliwki, które są doskonałymi pamiątkami.

Pokrewne potrawy

Za’atar i oliwa to podstawa manakisz, płaskich placków sprzedawanych na świeżo przez osiedlowe piekarnie. Oliwa jest gwiazdą musachanu, zwłaszcza gdy pojawia się nowa oliwa, a obficie polewa się nią hummus, ful i galajet bandora. Świeży szrak lub chleb tabun z oliwą i za’atarem to jeden z najprostszych i najbardziej satysfakcjonujących smaków Jordanii.

Najczęściej zadawane pytania