Za'atar e azeite
O café da manhã mais simples da Jordânia talvez seja também o mais amado. Um pedaço de pão quente é mergulhado primeiro numa tigelinha de azeite verde-dourado e depois numa tigela de za'atar perfumado, e comido numa só mordida. Por trás desse ritual do dia a dia há olivais antigos, ervas silvestres das encostas e uma colheita que reúne as famílias a cada outono.
Origem e história
As oliveiras são cultivadas no Levante há milhares de anos, e sítios arqueológicos na Jordânia mostram que se produz azeite na região desde a Antiguidade. O za'atar, que é ao mesmo tempo uma erva silvestre e a mistura de especiarias feita com ela, há muito tempo é colhido nas encostas e seco para ser usado ao longo do ano. Juntos, o pão, o azeite e o za'atar formam uma tradição alimentar comum a todo o Levante. Na Jordânia, aparecem em quase todas as mesas de café da manhã e nas lancheiras, e muitas famílias fazem a sua própria mistura de za'atar.
O que são o za'atar e o azeite
A palavra za'atar designa tanto uma família de ervas parecidas com o tomilho que crescem de forma silvestre na região como o tempero popular feito com elas. A mistura geralmente contém a erva seca e triturada, sumagre, que dá uma acidez alimonada, sementes de gergelim tostadas e sal. As receitas variam, e algumas famílias acrescentam outras ervas ou especiarias. A cor pode ir do verde ao vermelho-acastanhado, conforme a mistura.
O azeite jordaniano é prensado de azeitonas cultivadas sobretudo no norte do país, nas áreas em volta de Irbid, Ajloun e Jerash, e também em outras regiões. O azeite recém-prensado muitas vezes é turvo e verde, com um sabor apimentado e levemente amargo, que se suaviza nos meses seguintes. Muitas famílias compram o azeite do ano inteiro diretamente de parentes ou de lagares locais depois da colheita.
Como e quando se come
O za'atar e o azeite são comidos sobretudo no café da manhã, mas também como lanche a qualquer hora do dia. Duas tigelinhas são postas na mesa, uma com azeite e outra com za'atar, e cada um arranca um pedaço de pão, mergulha-o no azeite e depois no za'atar. Muitas vezes são servidos ao lado de azeitonas, queijo branco, labneh, tomate, pepino e ovos, com chá doce. O za'atar misturado com azeite também é espalhado na massa para fazer as manakeesh, o clássico café da manhã de padaria.
A colheita da azeitona e onde vivê-la na Jordânia
A colheita da azeitona geralmente acontece no outono, mais ou menos de outubro a dezembro. As famílias se reúnem nos seus olivais para colher os frutos à mão ou sacudi-los dos galhos sobre lonas, muitas vezes compartilhando refeições debaixo das árvores. As azeitonas são então levadas aos lagares, onde o ar se enche do cheiro de azeite fresco. As colinas do norte, em volta de Ajloun, Jerash e Irbid, ficam lindas nessa época do ano. Os mercados de toda a Jordânia vendem za'atar, azeite e azeitonas, que são excelentes lembranças.
Pratos relacionados
O za'atar e o azeite são a base das manakeesh, os pães achatados vendidos fresquinhos pelas padarias de bairro. O azeite é a estrela do musakhan, sobretudo quando chega o azeite novo, e é despejado com generosidade sobre o homus, o ful e a galayet bandora. Pão shrak ou taboon fresco com azeite e za'atar é um dos sabores mais simples e satisfatórios da Jordânia.
Perguntas frequentes
De que é feito o za'atar?
O za'atar é um tempero feito sobretudo de uma erva seca e triturada parecida com o tomilho, que cresce de forma silvestre na região, misturada com sumagre, sementes de gergelim tostadas e sal. A receita exata varia entre famílias e regiões. A palavra za'atar também designa a própria erva, que pode ser usada fresca em saladas e salgados.
Como se come za'atar com azeite?
Arranque um pedaço de pão achatado fresco, mergulhe-o primeiro numa tigela de azeite e depois numa tigela de za'atar, para que a mistura grude no azeite. Coma numa só mordida. O za'atar também pode ser misturado com azeite até virar uma pasta e espalhado no pão, ou assado sobre a massa para fazer manakeesh.
Quando é a colheita da azeitona na Jordânia?
A colheita da azeitona na Jordânia geralmente acontece no outono, mais ou menos de outubro a dezembro, conforme o tempo e a região. É uma época movimentada e sociável, em que as famílias se reúnem nos seus olivais para colher as azeitonas e levá-las aos lagares locais. As regiões do norte, em volta de Ajloun, Jerash e Irbid, são especialmente conhecidas pelas azeitonas.
O za'atar é o mesmo que o tomilho?
Não exatamente. A erva za'atar é uma planta aparentada com o orégano e o tomilho, com um sabor próprio, e ervas parecidas às vezes também são chamadas za'atar. A mistura de za'atar acrescenta sumagre, sementes de gergelim e sal à erva seca. O tomilho seco pode ser usado como substituto, mas o sabor será diferente.
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