Kuchnia i smaki
Kuchnia jordańska jest hojna, wspólnotowa i pełna smaku. Czerpie z tradycji beduińskich, wiejskich i miejskich, a wiele potraw dzieli z sąsiednimi kuchniami lewantyńskimi i arabskimi. Oliwa z oliwek, jogurt, jagnięcina, ciecierzyca, świeży chleb i zioła, takie jak za’atar i szałwia, pojawiają się na jordańskim stole raz po raz.
Gościnność przy stole
W Jordanii posiłek jest gestem powitania. Gospodarze często przygotowują o wiele więcej jedzenia, niż goście są w stanie zjeść, i z wielkim naleganiem proponują dokładkę, a potem kolejną. Uprzejmie jest spróbować odrobinę wszystkiego. Gdy naprawdę skończysz, łagodne słowa podziękowania i dłoń położona nad talerzem zwykle dają gospodarzowi znać, że jesteś syty.
Tradycyjnie je się prawą ręką, a chlebem często nabiera się pasty i gulasze. Przy szczególnych okazjach goście mogą zasiąść wokół dużej wspólnej tacy. Przed jedzeniem wiele osób mówi bismillah, czyli „w imię Boga”, a po posiłku zwyczajowo chwali się jedzenie i dziękuje gospodarzowi słowami takimi jak sahtejn — „na zdrowie”.
Mansaf
Mansaf to narodowa potrawa Jordanii i symbol gościnności. Jagnięcinę gotuje się w sosie z dżamidu, suszonego fermentowanego jogurtu, a następnie podaje na dużej tacy na ryżu i cienkim chlebie szrak, posypaną prażonymi migdałami lub orzeszkami piniowymi. Tradycyjnie je się go ze wspólnej tacy, często prawą ręką, podczas wesel, uczt i rodzinnych spotkań.
Czytaj o tej potrawieMakluba
Makluba znaczy „do góry nogami”. Ryż, smażone warzywa, takie jak bakłażan, kalafior czy ziemniaki, oraz kurczak lub mięso układa się warstwami w głębokim garnku i gotuje razem z przyprawami. Przy stole garnek odwraca się na duży talerz, odsłaniając wysoki, aromatyczny „tort” z ryżu. Podaje się ją zwykle z jogurtem i sałatką.
Czytaj o tej potrawieMusachan
Musachan to potrawa znana w całym Lewancie. Duże okrągłe placki chleba tabun pokrywa się cebulą powoli duszoną w dużej ilości oliwy z oliwek i sumaku, a następnie układa na nich pieczonego kurczaka i zapieka. Efekt jest bogaty w smaku, lekko kwaskowy i ma głęboko czerwony kolor. Często je się go rękami, a szczególnie popularny jest, gdy pojawia się świeża oliwa.
Czytaj o tej potrawieZarb
Zarb to beduińska metoda gotowania w dole wykopanym w piasku. Mięso, często jagnięcinę lub kurczaka, oraz warzywa układa się na metalowych tacach, opuszcza na rozżarzone węgle, przykrywa i pozostawia do powolnego pieczenia na kilka godzin. Potrawa wychodzi miękka i aromatycznie wędzona. Odwiedzający często próbują zarbu w pustynnych obozach w Wadi Rum.
Czytaj o tej potrawieGalajet bandora
Galajet bandora to proste, bardzo lubiane danie ze świeżych pomidorów duszonych na patelni z oliwą, czosnkiem i ostrymi zielonymi papryczkami, czasem z cebulą. Je się je z chlebem, często na śniadanie lub na lekką kolację, i jest częstym posiłkiem na piknikach i biwakach, gotowanym nad otwartym ogniem.
Czytaj o tej potrawieMudżaddara
Mudżaddara to skromne i pożywne danie z brązowej soczewicy gotowanej z ryżem lub łamaną pszenicą, hojnie posypane cebulą smażoną, aż stanie się ciemna i słodka. Jest sycąca, tania i z natury wegetariańska. Mudżaddarę często podaje się z jogurtem, świeżą sałatką lub marynatami i jest dobrze znanym domowym posiłkiem w całej Jordanii.
Czytaj o tej potrawieSzorbat adas (zupa soczewicowa)
Szorbat adas to gładka zupa z czerwonej lub żółtej soczewicy, doprawiona cebulą i kuminem i podawana z odrobiną soku z cytryny. Często dodaje się do niej chrupiące kawałki opiekanego lub smażonego chleba. To rozgrzewające danie w chłodne miesiące i tradycyjny początek wieczornego posiłku w ramadanie.
Czytaj o tej potrawieFalafel i hummus
Falafel to chrupiące smażone kulki ze zmielonej ciecierzycy, ziół i przypraw, jedzone w chlebie z sałatką i sosem tahini. Hummus to kremowa pasta z gotowanej ciecierzycy zmiksowanej z tahini, cytryną i czosnkiem, polana oliwą. Razem tworzą jedno z najpopularniejszych śniadań i szybkich posiłków w Jordanii.
Czytaj o tej potrawieFul
Ful, czyli ful medames, to ciepłe danie z gotowanego bobu rozgniecionego z sokiem z cytryny, czosnkiem, oliwą, a czasem kuminem, pomidorem lub chili. To klasyczne śniadanie, jedzone ze świeżym chlebem, surową cebulą, miętą i marynatami. Wiele małych restauracji serwuje ful od wczesnego rana, często razem z hummusem i falafelem.
Czytaj o tej potrawieKubba
Kubbę przygotowuje się z ciasta z drobnej łamanej pszenicy i mielonego mięsa, formuje w owalne kształty i nadziewa kolejną porcją przyprawionego mięsa, cebulą i orzeszkami piniowymi. Zwykle smaży się ją na chrupko, choć można ją też zapiec w blasze lub podać w sosie jogurtowym. Ręczne lepienie kubby wymaga wprawy i często jest wspólnym zajęciem całej rodziny.
Czytaj o tej potrawieMluchija
Mluchiję przyrządza się z liści jutowca warzywnego, gotowanych w rosole z kurczaka lub mięsa z czosnkiem i kolendrą. W Jordanii liście często gotuje się w całości lub grubo posiekane, co daje sycący gulasz. Podaje się ją na ryżu, zwykle z cytryną lub posiekaną cebulą w occie; to bardzo lubiane danie rodzinne.
Czytaj o tej potrawieFatte
Fatte składa się z warstw opiekanego lub smażonego chleba, ciepłej ciecierzycy i sosu z jogurtu wymieszanego z tahini i czosnkiem, polanych oliwą lub masłem i posypanych orzeszkami piniowymi i przyprawami. Niektóre wersje zawierają kurczaka lub mięso. Jest szczególnie popularna na weekendowe śniadania i w czasie ramadanu.
Czytaj o tej potrawieSzrak
Szrak to bardzo cienki, duży płaski chleb pieczony na sadżu — wypukłej metalowej kopule rozgrzewanej nad ogniem. Ciasto rozciąga się rękami i podrzuca, aż stanie się niemal przezroczyste. Szrak jest nieodłączną częścią mansafu, służy też do zawijania jedzenia i należy do najbardziej tradycyjnych chlebów Jordanii.
Czytaj o tej potrawieManakisz
Manakisz to płaskie placki, które przed upieczeniem pokrywa się za’atarem z oliwą, białym serem, mielonym mięsem lub innymi dodatkami. Osiedlowe piekarnie sprzedają je świeże i ciepłe, głównie rano. Złożone lub zwinięte są popularnym i tanim śniadaniem studentów i pracowników.
Czytaj o tej potrawieKunafa (knafe)
Kunafa to jeden z najbardziej lubianych deserów w Jordanii. Warstwę miękkiego białego sera przykrywa się cienkimi nitkami ciasta lub kaszą manną, piecze na złoto i nasącza słodkim syropem, a następnie posypuje pistacjami. Podaje się ją na ciepło, często wieczorem. Niektóre cukiernie w Ammanie słyną ze swojej kunafy i ustawiają się do nich długie kolejki.
Czytaj o tej potrawieKatajef
Katajef to małe naleśniki smażone tylko z jednej strony, a następnie nadziewane orzechami włoskimi z cynamonem lub słodkim serem. Składa się je w półksiężyce, smaży lub piecze i macza w syropie. Niektóre podaje się bez pieczenia, nadziewane śmietanką. Katajef są ściśle związane z ramadanem, kiedy uliczne stragany przygotowują je na świeżo każdego popołudnia.
Czytaj o tej potrawieHariseh i basbusa
Hariseh, powszechnie znana również jako basbusa, to miękkie ciasto z kaszy manny, jogurtu lub mleka i cukru, pieczone w blasze i po upieczeniu nasączane syropem. Kroi się je w romby lub kwadraty, często ozdabiając każdy kawałek migdałem lub orzeszkiem ziemnym, i podaje do herbaty lub kawy.
Czytaj o tej potrawieKawa arabska (kahwa sada)
Kahwa sada to gorzka kawa aromatyzowana kardamonem, nalewana z dalli, mosiężnego dzbanka do kawy, do małych filiżanek bez uszek. Gospodarz podaje ją prawą ręką i goście przyjmują ją prawą ręką. Delikatne potrząśnięcie pustą filiżanką na boki oznacza, że nie chcesz więcej. Poczęstunek kawą jest silnym symbolem powitania.
Czytaj o tej potrawieHerbata z szałwią
W Jordanii herbatę pije się przez cały dzień, zwykle słodką i mocną. Ulubioną wersją jest szaj bil-maramija — czarna herbata parzona ze świeżymi lub suszonymi liśćmi szałwii, które nadają jej świeży, ziołowy smak. Na pustyni herbatę często przygotowuje się na otwartym ogniu i częstuje nią każdego, kto przybywa do obozu.
Czytaj o tej potrawieDżamid
Dżamid to jogurt odsączony, posolony i uformowany w twarde kule, a następnie wysuszony na słońcu. Ta tradycyjna metoda pozwalała rodzinom pasterskim przechowywać mleko przez długi czas. Przed gotowaniem dżamid namacza się i rozrabia na gęsty, kwaskowy sos, który jest kluczowym składnikiem mansafu. Szczególnie słynie z niego okolica Al-Karak.
Czytaj o tej potrawieZa’atar i oliwa z oliwek
Za’atar to mieszanka suszonego dzikiego tymianku, sumaku i prażonego sezamu. Na śniadanie chleb macza się najpierw w miejscowej oliwie, a potem w za’atarze. W Jordanii jest wiele gajów oliwnych, zwłaszcza na północy, a jesienne zbiory oliwek to ważny czas, gdy rodziny gromadzą się, by zrywać owoce i tłoczyć świeżą oliwę.
Czytaj o tej potrawieRamadan i święta
W świętym miesiącu ramadan muzułmanie poszczą od świtu do zachodu słońca, a wieczorny posiłek, zwany iftarem, staje się codziennym spotkaniem rodziny. Często zaczyna się od daktyli, wody i zupy, zwłaszcza soczewicowej, po których podaje się dania główne, takie jak makluba, mansaf czy faszerowane warzywa. Popularne są napoje z pasty morelowej, tamaryndowca lub lukrecji, a cukiernie przygotowują ogromne ilości katajefu.
Oba święta Id to także czas wyjątkowych potraw. Podczas Id al-Fitr, na zakończenie ramadanu, rodziny pieką maamul — małe ciasteczka nadziewane daktylami lub orzechami. Id al-Adha wiąże się z dzieleniem się mięsem z krewnymi, sąsiadami i potrzebującymi. Wesela, narodziny i ukończenie studiów często świętuje się mansafem podawanym licznym gościom.
Jedzenie uliczne i kawiarnie
Jedzenie uliczne to część codziennego życia w jordańskich miastach. Piekarnie sprzedają rano świeże manakisz, budki z falafelem wypełniają kanapki chrupiącymi kotlecikami i sałatką, a w chłodniejszych miesiącach stragany oferują pieczoną kukurydzę, bataty lub gotowany bób. W śródmieściu Ammanu małe restauracje serwujące hummus, ful i falafel to ulubione miejsca na śniadanie zarówno mieszkańców, jak i gości.
Cukiernie tętnią życiem do późnego wieczora, zwłaszcza te słynące z kunafy. Budki z sokami wyciskają świeże pomarańcze, marchew, granaty i trzcinę cukrową, a kioski z kawą przy głównych drogach serwują kierowcom mocną kawę z kardamonem. Szawarma, krojona z obracających się rożnów z kurczakiem lub mięsem i zawijana w cienki chleb, to jeden z najpopularniejszych szybkich posiłków.
Dania wegetariańskie i roślinne
Choć mięso jest w centrum świątecznych posiłków, wegetarianie jedzą w Jordanii dobrze. Wiele codziennych potraw jest z natury bezmięsnych, m.in. hummus, falafel, ful, mutabbal z pieczonego bakłażana, tabule, fattusz, zupa soczewicowa, mudżaddara i galajet bandora. Stół zastawiony meze, czyli małymi wspólnymi przekąskami, z łatwością może zastąpić pełny posiłek.
Niektóre dania, które wyglądają na wegetariańskie, mogą być gotowane na wywarze mięsnym lub zawierać drobne kawałki mięsa, dlatego warto zapytać. Przydatnym zwrotem jest bidun lahma, czyli „bez mięsa”. Świeże owoce, warzywa, orzechy i suszone owoce sprzedaje się na każdym targu, a wiele restauracji w większych miastach oznacza dziś w menu dania wegetariańskie i wegańskie.
Więcej z przewodnika
Jordania w pigułce
Najważniejsze fakty i pierwsze wrażenia
Czytaj przewodnikHistoria i dziedzictwo
Dziesięć tysięcy lat ludzkich dziejów
Czytaj przewodnikUstrój państwa
Instytucje, prowincje i symbole narodowe
Czytaj przewodnikRegiony i prowincje
Dwanaście prowincji, trzy krajobrazy
Czytaj przewodnikKlimat i pory roku
Kiedy jechać i co spakować
Czytaj przewodnikDrogi i transport
Lotniska, autostrady, autobusy i taksówki
Czytaj przewodnikKultura i tradycje
Gościnność, dziedzictwo i codzienne życie
Czytaj przewodnikPrzyroda i dzika fauna
Rezerwaty, szlaki i żywe krajobrazy
Czytaj przewodnikInformacje praktyczne
Przed wyjazdem i na miejscu
Czytaj przewodnik