क़तायफ़

उत्पत्ति और कहानी

क़तायफ़ अरब दुनिया की सबसे पुरानी मिठाइयों में से है, जिनका ज़िक्र मध्यकालीन लेखों में मिलता है। आज इनका मज़ा पूरे लेवांत, मिस्र और उससे आगे लिया जाता है, और हर देश में ये सबसे बढ़कर रोज़ों के महीने रमज़ान से जुड़े हैं। बिना खाए-पिए लंबे दिन के बाद परिवार इफ़्तार — शाम के खाने — के लिए इकट्ठा होते हैं, और क़तायफ़ अक्सर उसके बाद या रात में देर से दस्तरख़्वान पर आते हैं। दोपहर में सड़क के ठेले से ताज़ा क़तायफ़ ख़रीदना जॉर्डन में रमज़ान की एक प्यारी रस्म है।

सामग्री और बनाने का तरीक़ा

घोल मैदे से बनता है, अक्सर बारीक सूजी मिलाकर, साथ में पानी या दूध, थोड़ी चीनी और ख़मीर या बेकिंग पाउडर। इसे गर्म तवे पर छोटे गोल घेरों में डालकर सिर्फ़ एक तरफ़ सेंका जाता है। सिकते हुए ऊपर की सतह छोटे-छोटे छेदों से भर जाती है और बिना भूरी हुए जम जाती है, जबकि तला हल्का सुनहरा हो जाता है। बिना सिकी तरफ़ थोड़ी चिपचिपी रहती है, जिससे किनारों को आपस में दबाकर जोड़ा जा सकता है।

क्लासिक भरावन में चीनी और दालचीनी मिले कटे अख़रोट, या हल्का मीठा सफ़ेद पनीर होता है। पैनकेक को भरावन के चारों ओर अर्धचंद्र में मोड़कर मज़बूती से बंद किया जाता है, और फिर कुरकुरा होने तक तला या बेक किया जाता है। गर्म रहते हुए ही इन्हें चाशनी में डुबोया जाता है, जिसमें अक्सर संतरे के फूल या गुलाब जल की ख़ुशबू होती है। एक छोटा रूप, जिसे असाफ़ीरी कहते हैं, खुला छोड़ा जाता है और गाढ़ी मलाई से भरकर कुटे पिस्तों से सजाया जाता है।

कैसे और कब खाए जाते हैं

क़तायफ़ ज़्यादातर रमज़ान में खाए जाते हैं, शाम के खाने के बाद या देर रात जब परिवार एक-दूसरे से मिलने जाते हैं। तले या बेक किए क़तायफ़ गर्म ही सबसे अच्छे लगते हैं, चाशनी में डुबोने के कुछ ही देर बाद, जब वे बाहर से कुरकुरे और अंदर से नरम होते हैं। मलाई भरे असाफ़ीरी ठंडे परोसे जाते हैं और हल्के होते हैं। कई परिवार दोपहर में ठेले से सादे पैनकेक ख़रीदते हैं और घर पर भरकर पकाते हैं। इन्हें आम तौर पर चाय या अरबी कॉफ़ी के साथ परोसा जाता है।

अलग-अलग रूप और जॉर्डन में कहाँ चखें

परिवारों के अपने पसंदीदा भरावन हैं। दालचीनी वाला अख़रोट शायद सबसे पारंपरिक है, जबकि मीठा पनीर बहुत लोकप्रिय है, और मलाई भरे असाफ़ीरी आधुनिक पसंदीदा हैं, ख़ासकर बच्चों में। कुछ रसोइये मेवों के भरावन में नारियल, किशमिश या पिस्ते डालते हैं। रमज़ान में अम्मान और जॉर्डन भर के क़स्बों में व्यस्त सड़कों पर और बेकरियों के बाहर क़तायफ़ के ठेले लग जाते हैं, और मिठाई की दुकानें इन्हें भरे-भराए बेचती हैं। रमज़ान के बाहर ये बहुत मुश्किल से मिलते हैं, जो इन्हें और भी ख़ास महसूस कराता है।

मिलते-जुलते व्यंजन

क़तायफ़ रमज़ान के दस्तरख़्वान को दूसरे सुकून देने वाले व्यंजनों के साथ साझा करते हैं। शाम का खाना अक्सर खजूर और शोरबत अदस — चिकने मसूर के सूप — से शुरू होता है, और उसमें फ़त्ते या मक़लूबा हो सकते हैं। मिठाइयों में गर्म पिघले पनीर वाली कुनाफ़ा रमज़ान की एक और पसंदीदा है, और चाशनी में भीगा सूजी का केक हरीसा साल भर लोकप्रिय है। अरबी कॉफ़ी का एक छोटा प्याला या सेज वाली चाय का एक गिलास इन सबका आम साथी है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल