Cucina e sapori

L'ospitalità a tavola

In Giordania un pasto è un gesto di benvenuto. Spesso i padroni di casa preparano molto più cibo di quanto gli ospiti possano mangiarne, e offrono il secondo e il terzo giro con grande insistenza. È buona educazione assaggiare un po' di tutto. Quando avete davvero finito, una cortese frase di ringraziamento, accompagnata da una mano posata sopra il piatto, di solito fa capire al padrone di casa che siete sazi.

Tradizionalmente si mangia con la mano destra, e il pane si usa spesso per raccogliere salse e stufati. Nelle occasioni speciali gli ospiti possono riunirsi attorno a un grande vassoio comune. Prima di mangiare molti dicono bismillah, che significa «nel nome di Dio», e dopo il pasto è consuetudine lodare il cibo e ringraziare chi lo ha preparato con parole come sahtein, «alla tua salute».

Ramadan e giorni di festa

Durante il mese sacro del Ramadan i musulmani digiunano dall'alba al tramonto, e il pasto serale, chiamato iftar, diventa un appuntamento quotidiano in famiglia. Spesso comincia con datteri, acqua e una zuppa, in particolare quella di lenticchie, seguiti da piatti principali come la maqluba, il mansaf o le verdure ripiene. Sono molto amate le bevande a base di pasta di albicocche, tamarindo o liquirizia, e le pasticcerie preparano grandi quantità di qatayef.

Anche le due feste dell'Eid sono occasioni di cibi speciali. Durante l'Eid al-Fitr, alla fine del Ramadan, le famiglie preparano il ma'moul, piccoli dolci ripieni di datteri o frutta secca. L'Eid al-Adha è legato alla condivisione della carne con parenti, vicini e persone bisognose. Matrimoni, nascite e lauree vengono spesso festeggiati con il mansaf servito a numerosi ospiti.

Cibo di strada e caffè

Il cibo di strada fa parte della vita quotidiana nelle città giordane. Al mattino i forni vendono manakeesh appena sfornate, le friggitorie di falafel farciscono i panini con polpette croccanti e insalata, e nei mesi più freschi le bancarelle offrono pannocchie arrostite, patate dolci o fave bollite. Nel centro di Amman, i piccoli ristoranti che servono hummus, ful e falafel sono i posti preferiti per la colazione, sia dalla gente del posto sia dai visitatori.

Le pasticcerie sono affollate fino a tarda sera, soprattutto quelle famose per la kunafa. I chioschi di succhi spremono arance, carote, melograni e canna da zucchero fresche, mentre i chioschi del caffè lungo le strade principali servono agli automobilisti un caffè forte al cardamomo. Lo shawarma, tagliato da spiedi rotanti di pollo o carne e avvolto in un pane sottile, è uno dei pasti veloci più popolari.

Opzioni vegetariane e vegetali

Anche se la carne è al centro dei pasti di festa, in Giordania i vegetariani mangiano bene. Molti piatti di tutti i giorni sono naturalmente privi di carne, tra cui hummus, falafel, ful, mutabbal a base di melanzane arrostite, tabbouleh, fattoush, zuppa di lenticchie, mujaddara e galayet bandora. Una tavola di mezze, cioè piccoli piatti da condividere, può facilmente diventare un pasto completo.

Alcuni piatti che sembrano vegetariani possono essere cucinati con brodo di carne o contenere piccoli pezzi di carne, quindi è utile chiedere. Un'espressione utile è bidun lahma, che significa «senza carne». Frutta e verdura fresche, frutta secca e frutta essiccata si vendono in ogni mercato, e nelle città più grandi molti ristoranti ormai indicano nel menu i piatti vegetariani e vegani.