シュラーク
シュラークがつくられる様子は、ちょっとした舞台のようです。生地の玉を伸ばし、ひっくり返し、手から手へと放り投げて、大きくほとんど透けるほど薄くしたら、熱した金属のドームにかぶせると、あっという間に焼き上がります。できあがるのは、ほんのり香ばしい、柔らかく薄いパン。ヨルダンの伝統の中心にあるパンです。
起源と物語
シュラークはヨルダンで最も古く、最も伝統的なパンのひとつで、ベドウィンや農村の暮らしと深く結びついています。火にかけた湾曲した金属のドーム、サージで焼きます。サージは持ち運びやすく、手に入るどんな燃料でも熱することができたため、家畜とともに移動する人々にぴったりでした。サージで焼く同じような薄いパンは、レバント地方全域でさまざまな名前で知られています。ヨルダンでは、シュラークは国民食マンサフに欠かせない存在であることから、特別な位置を占めています。
材料とつくり方
生地はシンプルで、小麦粉、水、塩、ときには少量のイーストを加えます。なめらかで弾力が出るまでこねて寝かせると、伸ばしやすくなります。次にパン職人は生地の玉を平らにして手で伸ばし、とても大きく薄いシート状になるまで、空中に放り投げたり、前腕の間でひっくり返したりします。
このシートを、薪、ガス、炭で熱したドーム型のサージに丁寧にかぶせます。とても薄いので1分もかからずに焼き上がり、ところどころに薄く焼き色がつきます。それを持ち上げて折りたたみ、積み重ねていきます。シュラークを上手に焼くには何年もの経験が必要で、多くの家庭ではその技が母や祖母から受け継がれてきました。
食べ方と食べる場面
シュラークにはさまざまな使い道があります。マンサフでは、ご飯と肉をのせる前に大皿の底に何枚も広げ、ジャミード・ソースで湿らせておきます。食べる人は、ソースが染みて柔らかくなったパンをほかの料理と一緒に味わいます。料理を包んだり、ディップや煮込みをすくったり、日常の食卓のパンとしても使われます。焼きたての温かいシュラークにオリーブオイルを塗ってザアタルを振るだけ、あるいは白チーズを巻いて手早い朝食にするのを好む人も多くいます。
ヨルダンで味わえる場所
シュラークはヨルダン各地のパン屋や道端の小さなパンの屋台で売られており、特に農村部や小さな町の地元の市場でよく見かけます。伝統料理店やベドウィン・キャンプの中には、サージで焼く様子を見学し、焼きたてを味わえるところもあります。マンサフを注文すると、たいていご飯の下にシュラークが隠れています。焼きたてのシュラークはすぐに乾いてしまうので、その日のうちに食べるのがいちばんです。
関連する料理
シュラークはマンサフと切っても切れない関係にあり、焼きたてを一度味わえば、その料理での役割がいっそうよくわかるはずです。熱した石の上で焼く厚めのパン、タブーン・パンは、ムサッハンの伝統的な土台です。ザアタルやチーズをのせた平焼きパン、マナキーシュも、パン屋の人気者です。焼きたてのシュラークにオリーブオイルとザアタルを添えるのは、ヨルダンの朝食で最もシンプルな楽しみのひとつです。
よくある質問
シュラークとはどんなパンですか？
シュラークは、とても大きく紙のように薄い、ヨルダンの伝統的な平焼きパンです。生地をほとんど透けるほど手で伸ばし、火で熱した湾曲した金属のドーム、サージで焼きます。1分もかからずに焼き上がり、柔らかく軽く、ほんのり香ばしい味わいです。マンサフに欠かせない存在です。
サージとは何ですか？
サージは、中華鍋を逆さにしたような凸型の金属のドームで、薪、炭、ガスの火で熱して使います。シュラークのような薄いパンをその熱い表面にかぶせると、ごく短時間で焼き上がります。サージは持ち運びができてシンプルなため、地域全体のベドウィンや農村の家庭にとって理想的な道具でした。
シュラークとマルクークは同じものですか？
とてもよく似ています。マルクークはレバノンやシリアでサージで焼く薄いパンによく使われる名前で、ヨルダンでは通常シュラークと呼ばれます。つくり方、厚さ、大きさはパン職人によって異なることがありますが、どちらもレバント地方に共通するサージで焼く薄いパンの仲間です。
シュラークはヴィーガンですか？
はい、伝統的なものはヴィーガンです。シュラークは通常、小麦粉、水、塩だけでつくり、レシピによっては少量のイーストを加えるので、動物性食品は含まれていません。油を塗ったりほかの材料を加えたりするパン職人もいるので、確実に知りたい場合は尋ねてみてください。小麦とグルテンは含まれています。
