料理と味わい
ヨルダン料理は気前がよく、皆で分け合い、風味豊かです。ベドウィン、村、都市の伝統に根ざし、近隣のレバント地方やアラブ諸国の料理と多くの料理を共有しています。オリーブオイル、ヨーグルト、羊肉、ひよこ豆、焼きたてのパン、そしてザアタルやセージなどのハーブが、ヨルダンの食卓に繰り返し登場します。
食卓のおもてなし
ヨルダンでは、食事は歓迎のしるしです。もてなす側は客が食べきれないほどの料理を用意することが多く、おかわりを二度、三度と熱心にすすめてくれます。どの料理も少しずつ味わうのが礼儀です。本当にお腹がいっぱいになったら、感謝の言葉をやさしく伝え、手をお皿の上にかざせば、たいていもう満腹だということが伝わります。
伝統的に食事は右手でとり、パンはディップや煮込み料理をすくうのによく使われます。特別な機会には、客人たちが大きな大皿を囲んで集まることもあります。食べる前には多くの人が「神の御名において」を意味する「ビスミッラー」と唱え、食後には料理をほめ、「サハテイン（あなたの健康に）」などの言葉でもてなし手に感謝するのが一般的です。
マンサフ
マンサフはヨルダンの国民食で、おもてなしの象徴です。羊肉を乾燥発酵ヨーグルトのジャミードでつくるソースで煮込み、大皿に盛ったご飯と薄いシュラーク・パンの上にのせ、香ばしく炒ったアーモンドや松の実を散らします。伝統的には結婚式や祝宴、家族の集まりで、大皿を囲んで、多くの場合右手で食べます。
この料理について読むマクルーバ
マクルーバとは「ひっくり返した」という意味です。ご飯、ナスやカリフラワー、ジャガイモなどの揚げた野菜、鶏肉や肉を深い鍋に重ね、スパイスとともに炊き上げます。食卓で鍋を大皿の上にひっくり返すと、香り豊かなご飯のケーキが高くそびえ立ちます。通常はヨーグルトとサラダを添えて出されます。
この料理について読むムサッハン
ムサッハンはレバント地方全域で親しまれている料理です。大きな丸いタブーン・パン（窯焼きパン）に、たっぷりのオリーブオイルとスマック（酸味のあるスパイス）でじっくり炒めたタマネギを広げ、ローストチキンをのせて焼き上げます。こってりとして酸味があり、深い赤色に仕上がります。手で食べることが多く、新しいオリーブオイルが出回る時期に特に人気があります。
この料理について読むザルブ
ザルブは、砂に掘った穴で調理するベドウィンの調理法です。羊肉や鶏肉が多い肉と野菜を金属のトレイにのせて熱い炭の上に下ろし、覆いをして数時間かけてじっくり加熱します。仕上がりは柔らかく、スモーキーな風味です。旅行者はワディ・ラムの砂漠のキャンプでザルブを楽しむことがよくあります。
この料理について読むガラーヤト・バンドーラ
ガラーヤト・バンドーラは、新鮮なトマトをオリーブオイル、ニンニク、辛い青トウガラシと一緒にフライパンで炒め煮にした、シンプルで愛されている料理で、タマネギを加えることもあります。パンと一緒に、朝食や軽い夕食として食べることが多く、ピクニックやキャンプでたき火で調理する定番の料理でもあります。
この料理について読むムジャッダラ
ムジャッダラは、茶色いレンズ豆を米や挽き割り小麦と一緒に炊き、濃い色になって甘みが出るまで揚げ炒めしたタマネギをたっぷりのせた、素朴で滋養のある料理です。お腹にたまり、安価で、もともと肉を使いません。ヨーグルト、新鮮なサラダ、ピクルスを添えて出されることが多く、ヨルダン中でなじみ深い家庭料理です。
この料理について読むシュールバト・アダス（レンズ豆のスープ）
シュールバト・アダスは、赤や黄色のレンズ豆をタマネギとクミンで風味づけしたなめらかなスープで、レモンを搾って食べます。上にカリッと焼いたパンや揚げたパンをのせることもよくあります。寒い季節には心温まる一品で、ラマダン中の夕食の始まりを告げる伝統的な料理でもあります。
この料理について読むファラフェルとフムス
ファラフェルは、すりつぶしたひよこ豆にハーブとスパイスを加えて揚げたサクサクのボールで、サラダやタヒーニ（ゴマのペースト）のソースとともにパンに挟んで食べます。フムスは、ゆでたひよこ豆をタヒーニ、レモン、ニンニクと混ぜてなめらかにし、オリーブオイルをかけたディップです。この二つは、ヨルダンで最も人気のある朝食や軽食のひとつです。
この料理について読むフール
フール（フール・メダミス）は、ゆでたソラマメをレモン汁、ニンニク、オリーブオイル、ときにはクミンやトマト、トウガラシとともにつぶした温かい料理です。焼きたてのパン、生のタマネギ、ミント、ピクルスと一緒に食べる定番の朝食です。多くの小さな食堂が早朝からフールを出しており、フムスやファラフェルと一緒に提供されることがよくあります。
この料理について読むクッベ
クッベは、細かい挽き割り小麦とひき肉でつくった生地を楕円形に成形し、スパイスで味つけした肉、タマネギ、松の実を詰めたものです。通常はカリッと揚げますが、トレイで焼いたり、ヨーグルトソースで煮込んだりすることもあります。クッベを手でつくるには技術が必要で、家族みんなで作業することもよくあります。
この料理について読むムルヒーヤ
ムルヒーヤは、モロヘイヤの葉を鶏肉や肉のスープ、ニンニク、コリアンダーとともに煮込んだ料理です。ヨルダンでは葉を丸ごと、あるいは粗く刻んで調理することが多く、食べごたえのある煮込みになります。ご飯にかけて、たいていレモンや酢に漬けた刻みタマネギを添えて出される、家族に愛される料理です。
この料理について読むファッテ
ファッテは、焼いたパンや揚げたパン、温かいひよこ豆、タヒーニとニンニクを混ぜたヨーグルトソースを重ね、オリーブオイルやバター、松の実、スパイスをのせた料理です。鶏肉や肉を加えるものもあります。週末の朝食やラマダンの時期に特に人気があります。
この料理について読むシュラーク
シュラークは、火にかけて熱した湾曲した金属のドーム、サージで焼く、とても薄くて大きな平焼きパンです。生地を手で伸ばし、ほとんど透けるほど薄くなるまで回しながら広げます。シュラークはマンサフに欠かせない存在で、料理を包むのにも使われ、ヨルダンで最も伝統的なパンのひとつです。
この料理について読むマナキーシュ
マナキーシュは、ザアタルとオリーブオイル、白チーズ、ひき肉などのトッピングをのせて焼いた平焼きパンです。近所のパン屋で、主に朝に焼きたての温かい状態で売られています。折りたたんだり巻いたりして食べ、学生や働く人々に人気の手頃な朝食になっています。
この料理について読むクナーファ（クナーフェ）
クナーファは、ヨルダンで最も愛されている甘いもののひとつです。柔らかい白チーズの層を細い麺状の生地やセモリナで覆い、黄金色に焼き上げて甘いシロップを染み込ませ、ピスタチオを散らします。温かいうちに、夜に食べることが多いお菓子です。アンマンにはクナーファで有名な店がいくつもあり、長い行列ができます。
この料理について読むカタイエフ
カタイエフは片面だけを焼いた小さなパンケーキで、クルミとシナモン、または甘いチーズを詰めます。半月形に折りたたんで揚げたり焼いたりし、シロップに浸します。焼かずにクリームを詰めて出すものもあります。カタイエフはラマダンと深く結びついており、その時期には屋台が毎日午後に焼きたてをつくります。
この料理について読むハリーセとバスブーサ
ハリーセはバスブーサの名でも広く知られる、セモリナ、ヨーグルトまたは牛乳、砂糖でつくる柔らかいケーキで、トレイで焼いた後にシロップを染み込ませます。ひし形や四角に切り分け、一切れごとにアーモンドやピーナッツを飾ることが多く、紅茶やコーヒーと一緒に出されます。
この料理について読むアラビック・コーヒー（カフワ・サーダ）
カフワ・サーダは、カルダモンで香りづけした苦いコーヒーで、真鍮のコーヒーポット、ダッラから取っ手のない小さなカップに注がれます。もてなす側は右手で注いで差し出し、客も右手で受け取ります。空になったカップを軽く左右に振ると、もう結構ですという合図になります。コーヒーを振る舞うことは、歓迎を表す強い象徴です。
この料理について読むセージティー
ヨルダンでは一日中お茶が飲まれ、たいていは甘くて濃いお茶です。特に好まれているのがシャーイ・ビル・マラミーヤで、生または乾燥したセージの葉と一緒に淹れた紅茶は、すっきりとしたハーブの風味がします。砂漠では、お茶はたき火で淹れることが多く、キャンプにやってくるすべての訪問者に振る舞われます。
この料理について読むジャミード
ジャミードは、ヨーグルトを水切りして塩を加え、硬いボール状に丸めて天日で乾燥させたものです。この伝統的な製法のおかげで、牧畜を営む家族は乳を長期間保存することができました。調理の前にジャミードを水に浸して溶かし、濃厚で酸味のあるソースにします。これがマンサフに欠かせない材料です。カラク地方は特にジャミードで知られています。
この料理について読むザアタルとオリーブオイル
ザアタルは、乾燥させた野生のタイム、スマック、炒りゴマを混ぜ合わせたものです。朝食では、パンをまず地元のオリーブオイルに浸し、次にザアタルをつけて食べます。ヨルダンには特に北部に多くのオリーブ畑があり、秋のオリーブの収穫は、家族が集まって実を摘み、新しいオイルを搾る大切な時期です。
この料理について読むラマダンと祝祭日
聖なるラマダン月の間、イスラム教徒は夜明けから日没まで断食し、イフタールと呼ばれる日没後の食事が、毎日の家族の集いとなります。イフタールはたいていデーツ（ナツメヤシの実）、水、スープ、とりわけレンズ豆のスープから始まり、続いてマクルーバやマンサフ、野菜の詰め物などのメイン料理が並びます。アプリコットのペースト、タマリンド、甘草からつくる飲み物が人気で、菓子店ではカタイエフが大量につくられます。
二つのイードも特別な料理を楽しむ時期です。ラマダン明けのイード・アル・フィトルには、家族でデーツやナッツを詰めた小さな焼き菓子マアムールを焼きます。イード・アル・アドハーは、親戚や隣人、困っている人々と肉を分かち合うことと結びついています。結婚式、出産、卒業は、大勢の客にマンサフを振る舞って祝うことがよくあります。
屋台料理とカフェ
ヨルダンの都市では、屋台料理は日々の暮らしの一部です。朝にはパン屋で焼きたてのマナキーシュが売られ、ファラフェル店ではサクサクのファラフェルとサラダをパンに挟み、寒い季節には焼きトウモロコシや焼き芋、ゆでたソラマメを売る屋台が並びます。アンマンのダウンタウンでは、フムス、フール、ファラフェルを出す小さな食堂が、地元の人にも旅行者にも人気の朝食スポットです。
菓子店は夜遅くまでにぎわい、特にクナーファで有名な店は大繁盛です。ジューススタンドではオレンジ、ニンジン、ザクロ、サトウキビを搾りたてで提供し、幹線道路沿いのコーヒースタンドでは、ドライバーたちに濃いカルダモン・コーヒーを出しています。回転する串に刺した鶏肉や肉をそぎ切りにし、薄いパンで巻いたシャワルマは、最も人気のある軽食のひとつです。
ベジタリアン・植物性の料理
祝いの食卓では肉が中心ですが、ヨルダンではベジタリアンもおいしく食事ができます。フムス、ファラフェル、フール、焼きナスでつくるムタッバル、タッブーレ、ファットゥーシュ、レンズ豆のスープ、ムジャッダラ、ガラーヤト・バンドーラなど、日常の料理の多くはもともと肉を使っていません。メッゼ（皆で分け合う小皿料理）を並べれば、それだけで十分な食事になります。
ベジタリアン料理に見えても、肉のスープで調理されていたり、小さな肉が入っていたりすることがあるので、尋ねてみると安心です。「肉抜きで」を意味する「ビドゥーン・ラハメ」は覚えておくと便利なフレーズです。どの市場でも新鮮な果物や野菜、ナッツ、ドライフルーツが売られており、大都市では多くのレストランがメニューにベジタリアンやヴィーガン向けの料理を表示するようになっています。