شراک
تماشای درست کردن شراک خودش نمایشی کوچک است. گلوله‌ای خمیر کشیده، برگردانده و از این دست به آن دست انداخته میشود تا پهن و تقریباً شفاف شود، سپس روی گنبدی فلزی و داغ پهن میشود و در چند لحظه می‌پزد. نتیجه نانی نرم و نازک با طعم ملایم برشته است که در سنت اردنی جایگاهی محوری دارد.
ریشه‌ها و قصه
شراک از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین نانهای اردن است و پیوند نزدیکی با زندگی بادیه‌نشینی و روستایی دارد. روی ساج پخته میشود؛ گنبدی فلزی و خمیده که روی آتش گذاشته میشود، به‌راحتی جابه‌جا می‌شد و با هر سوختی که در دسترس بود داغ می‌شد. همین آن را برای مردمی که با گله‌هایشان کوچ می‌کردند ایده‌آل می‌کرد. نانهای نازک مشابهی که روی ساج پخته می‌شوند با نام‌های گوناگون در سراسر شام شناخته شده‌اند. در اردن شراک جایگاه ویژه‌ای دارد، چون بخش جدانشدنی منسف، غذای ملی، است.
مواد و طرز تهیه
خمیرش ساده است: آرد، آب و نمک، گاهی با کمی مخمر. آن‌قدر ورز داده میشود تا صاف و کشسان شود و سپس استراحت می‌کند تا راحت‌تر کش بیاید. نانوا گلوله‌ای از خمیر را پهن می‌کند و با دست می‌کشد، اغلب آن را به هوا می‌اندازد یا میان ساعدهایش می‌چرخاند تا ورقه‌ای بسیار بزرگ و نازک شود.
ورقه با دقت روی ساج گنبدی که با هیزم، گاز یا زغال داغ شده پهن میشود. چون نان بسیار نازک است، در کمتر از یک دقیقه می‌پزد و خال‌های قهوه‌ای کمرنگی رویش می‌افتد. سپس برداشته، تا و روی هم چیده میشود. خوب درست کردن شراک سال‌ها تمرین می‌خواهد و در بسیاری از خانواده‌ها این مهارت از مادران و مادربزرگ‌ها به نسل بعد رسیده است.
چطور و کی خورده میشود
شراک کاربردهای بسیاری دارد. برای منسف ورقه‌هایش در کف سینی سرو پهن و پیش از افزودن برنج و گوشت با سس جمید خیس می‌شوند و مهمانان نان نرم‌شده را با بقیه‌ی غذا می‌خورند. برای پیچیدن غذا، برداشتن دیپ‌ها و خورش‌ها و به عنوان نان روزمره‌ی سفره هم به کار میرود. بسیاری آن را تازه و گرم، فقط آغشته به روغن زیتون و با زعتر پاشیده، یا پیچیده دور پنیر سفید برای صبحانه‌ای سریع دوست دارند.
کجا در اردن امتحانش کنیم
شراک را نانوایی‌ها و دکه‌های کوچک نان کنار جاده در بسیاری از نقاط اردن می‌فروشند و در بازارهای محلی، به‌ویژه در مناطق روستایی و شهرهای کوچک‌تر، رایج است. در برخی رستوران‌های سنتی و اردوگاه‌های بادیه‌نشینی می‌توانید پختنش روی ساج را تماشا کنید و آن را داغ‌داغ بچشید. وقتی منسف سفارش می‌دهید، معمولاً شراک را پنهان زیر برنج پیدا می‌کنید. شراک تازه زود خشک میشود، پس بهتر است همان روز پختش خورده شود.
غذاهای مرتبط
شراک از منسف جدانشدنی است و وقتی تازه‌اش را بچشید، نقشش را در آن غذا بیشتر قدر خواهید دانست. نان طابون، نانی ضخیم‌تر که روی سنگ‌های داغ پخته میشود، پایه‌ی سنتی مسخّن است. مناقیش، نان‌هایی با زعتر یا پنیر، دیگر محبوب نانوایی‌هاست. شراک تازه با روغن زیتون و زعتر یکی از ساده‌ترین لذت‌های صبحانه‌ی اردنی است.
پرسش‌های پرتکرار
نان شراک چیست؟
شراک نان سنتی اردنی بسیار بزرگ و به نازکی کاغذ است. خمیر با دست کشیده میشود تا تقریباً شفاف شود و سپس روی ساج، گنبدی فلزی و خمیده که روی آتش داغ شده، پخته میشود. در کمتر از یک دقیقه می‌پزد و نرم، سبک و کمی برشته است. بخش جدانشدنی منسف است.
ساج چیست؟
ساج گنبدی فلزی و محدب است، کمابیش مثل ووکی وارونه، که روی آتش هیزم، زغال یا گاز داغ میشود. نانهای نازکی مانند شراک روی سطح داغش پهن می‌شوند تا خیلی سریع بپزند. ساج قابل حمل و ساده است و همین آن را برای خانواده‌های بادیه‌نشین و روستایی سراسر منطقه ایده‌آل می‌کرد.
آیا شراک همان مرقوق است؟
بسیار شبیهاند. مرقوق نامی است که اغلب در لبنان و سوریه برای نان نازک ساجی به کار میرود، در حالی که شراک نام معمول آن در اردن است. روش، ضخامت و اندازه ممکن است از نانوایی به نانوایی فرق کند، اما هر دو از یک خانوادهی نانهای نازک ساجیاند که در سراسر شام مشترک است.
آیا شراک وگان است؟
بله، در شکل سنتیاش. شراک معمولاً فقط از آرد، آب و نمک و در برخی دستورها کمی مخمر درست میشود، پس هیچ فرآوردهی حیوانی ندارد. برخی نانواها ممکن است رویش روغن بمالند یا مواد دیگری اضافه کنند، پس اگر باید مطمئن باشید بپرسید. گندم و گلوتن دارد.
غذاهای بیشتر برای کشف
مناقیش
کنافه
قطایف
هریسه و بسبوسه
قهوه‌ی عربی (قهوة سادة)
چای مریم‌گلی
جمید
