مجدّره
مجدّره گواهی است بر اینکه غذای ساده می‌تواند عمیقاً دلچسب باشد. عدس قهوهای و برنج یا بلغور با هم می‌پزند تا نرم شوند و سپس با انبوهی پیاز پوشانده می‌شوند که آرام سرخ شده تا تیره، شیرین و ترد شود. دلگرم‌کننده، ارزان و به‌طور طبیعی گیاهی است و قرن‌هاست خانوادههای منطقه را سیر کرده است.
ریشه‌ها و قصه
عدس از قدیمی‌ترین محصولات کشت‌شده‌ی خاورمیانه است و غذاهایی که عدس را با غلات ترکیب میکنند از دیرباز در منطقه خورده می‌شوند. دستورهایی شبیه مجدّره در کتاب‌های آشپزی عربی سده‌های میانه آمده‌اند که نشان میدهد ریشه‌هایش چقدر عمیق است. امروز غذایی مشترک در سراسر شام و فراتر از آن است با نام‌ها و سبک‌های محلی بسیار. در اردن غذای خانگی آشنایی است که به خاطر مغذی بودن، ارزانی و آن‌قدر سیرکننده بودن که یک خانواده‌ی بزرگ را از یک قابلمه سیر کند، ارزشمند است.
مواد و طرز تهیه
مواد ساده‌اند: عدس قهوهای یا سبز، برنج یا بلغور درشت، پیاز، روغن زیتون یا روغن گیاهی دیگر، نمک و اغلب زیره. ابتدا عدس جوشانده میشود تا نیم‌پز شود. سپس برنج یا بلغور با آب و چاشنی بیشتر اضافه میشود و هر دو با هم آرام می‌پزند تا دانه‌ها نرم شوند و آب جذب شود.
پیاز تاج این غذاست. مقدار زیادی پیاز نازک خلالی میشود و آرام و با حوصله در روغن سرخ میشود تا قهوهای طلایی پررنگ و تقریباً تیره شود. بخشی از پیاز و روغنش ممکن است برای طعم و رنگ با عدس مخلوط شود و تردترین‌ها برای روی غذا نگه داشته می‌شوند. غذای نهایی طعمی خاکی و شور دارد با شیرینی‌ای از پیاز که آن را بسیار بیش از جمع مواد سازنده‌اش میکند.
چطور و کی خورده میشود
مجدّره معمولاً گرم یا در دمای اتاق خورده میشود و همین آن را برای وعده‌های خانوادگی و بردن به محل کار یا مدرسه کاربردی میکند. تقریباً همیشه چیزی تازه یا خنک کنارش سرو میشود: ماست ساده، سالاد خردشده‌ی گوجه و خیار، سالاد کلم، تربچه، پیازچه یا ترشی. ترکیب عدس نرم و خاکی با چیزی ترش و ترد بخشی از جذابیتش است. غذایی روزمره است نه جشنی، و بسیاری از خانوادهها در طول سال مرتب آن را می‌پزند.
گونه‌ها و کجا در اردن امتحانش کنیم
خانوادهها به دو دسته تقسیم می‌شوند: آن‌ها که مجدّره را با برنج دوست دارند و آن‌ها که با بلغور، که بافتی مغزدارتر و روستاییتر میدهد. در برخی مناطق غذا آن‌قدر می‌پزد که عدس تقریباً به پوره‌ای نرم بدل شود، در حالی که جاهای دیگر دانه‌ها جدا می‌مانند. چون غذایی چنین خانگی است، مجدّره بیشتر در خانه‌های اردنی خورده میشود، اما برخی رستوران‌های سنتی و غذای خانگی در امان و شهرهای دیگر آن را، به‌ویژه به عنوان گزینه‌ی گیاهی، عرضه میکنند.
غذاهای مرتبط
مجدّره از گروه غذاهای مغذی عدس و غلات است. شوربه‌ی عدس، سوپ نرم عدس، خویشاوند نزدیک آن و غذای محبوب زمستان و رمضان است. برای دیگر وعده‌های گیاهی در اردن، قلّایه بندوره، فلافل و حمص یا فول را امتحان کنید. مجدّره هم مانند مقلوبه غذایی یک‌قابلمه‌ای است که با ماست و سالاد تازه حتی خوشمزه‌تر میشود.
پرسش‌های پرتکرار
مجدّره از چه درست میشود؟
مجدّره از عدس قهوهای یا سبز درست میشود که با برنج یا بلغور پخته، با نمک و اغلب زیره طعمدار و با پیازی که آرام تا تیره و ترد شدن سرخ شده پوشانده میشود. روغن پخت معمولاً روغن زیتون یا روغن گیاهی دیگری است. معمولاً با ماست، سالاد یا ترشی سرو میشود.
آیا مجدّره وگان است؟
بله، خود مجدّره وگان است، چون فقط عدس، غلات، پیاز، روغن و ادویه دارد. اغلب با ماست سرو میشود که لبنی است، پس اگر از همه‌ی فرآورده‌های حیوانی پرهیز می‌کنید، کافی است آن را با سالاد یا ترشی بخواهید. انتخابی پرپروتئین برای گیاه‌خواران و وگان‌هاست.
آیا مجدّره سالم است؟
مجدّره عموماً وعدهای مغذی به شمار میآید. عدس پروتئین گیاهی و فیبر و غلات انرژی میدهند و همین آن را سیرکننده میکند. پیاز سرخشده کمی چربی میافزاید، پس مقدار روغن مصرفی تفاوت ایجاد میکند. با سالاد یا ماست، غذای روزمرهای متعادل و دلچسب میشود.
مجدّره را با برنج درست کنیم یا بلغور؟
هر دو سنتیاند. برنج نتیجهای نرمتر و سبکتر میدهد و بلغور، یا گندم شکسته، بافتی مغزدارتر و روستاییتر. سلیقهها میان خانوادهها و مناطق فرق میکند و بسیاری از خانوادههای اردنی بسته به آنچه در خانه دارند هر دو را درست میکنند. هیچکدام از دیگری درستتر نیست.
غذاهای بیشتر برای کشف
شوربه‌ی عدس (سوپ عدس)
فلافل و حمص
فول
کبّه
ملوخیه
فتّه
شراک
