مناقیش
صبح زود، نانواییهای محله در سراسر اردن خیابان‌ها را از بوی نان گرم و زعتر برشته پر میکنند. قرص‌های خمیری که با سبزی معطر و روغن زیتون، پنیر آب‌شده یا گوشت پرادویه پوشانده شده‌اند از تنور بیرون می‌آیند و در کاغذ پیچیده میشوند برای کسانی که راهی مدرسه یا کارند. مناقیش صبحانه در ساده‌ترین و بهترین شکل خود است.
ریشه‌ها و معنای نام
مناقیش جمع «منقوشه» است. نامش از واژه‌ای عربی به معنای «نقش زدن» یا «حک کردن» می‌آید و به کاری اشاره دارد که نانوا با فشار سرانگشتانش بر خمیر میکند تا گودی‌های کوچکی برای نگه داشتن رویه بسازد. نان‌هایی که با رویه پخته میشوند سنتی کهن در شام‌اند و بخشی از زندگی روزمره‌ی مشترک آنجا. در گذشته خانواده‌ها خمیر را در خانه آماده می‌کردند و برای پخت به نانوایی محله می‌بردند؛ رسمی که در برخی محله‌ها هنوز ادامه دارد.
مواد و طرز تهیه
خمیر، خمیر مایه‌دار ساده‌ای از آرد، آب، نمک و کمی روغن است که ور می‌آید و سپس به گلوله‌هایی تقسیم میشود. هر گلوله به شکل قرص پهن میشود و نانوا با سرانگشتانش روی سطحش فشار می‌آورد. سپس نوبت رویه است. کلاسیک‌ترینِ آن زعتر است؛ مخلوطی از آویشن وحشی خشک، سماق و کنجد که با روغن زیتون به شکل خمیر درمی‌آید. دیگر محبوب‌ها پنیر سفید، ترکیب زعتر و پنیر، گوشت چرخکرده با گوجه و پیاز یا رب فلفل قرمز تند است. نان‌ها به سرعت در تنوری بسیار داغ پخته میشوند تا لبه‌هایشان طلایی شود.
چطور و کی خورده میشوند
مناقیش بیشتر صبحها، تازه و داغ از تنور، خورده میشوند. معمولاً از وسط تا یا لوله میشوند و با دست خورده میشوند و همین آن‌ها را غذایی عالی برای خوردن در راه میکند. بسیاری پیش از تا کردن گوجه، خیار، زیتون یا برگ نعناع تازه داخلش می‌گذارند. در خانه، خانواده‌ها ممکن است دسته‌ای مناقیش برای صبحانه‌ی آخر هفته با چای بخرند. ارزان و سیرکننده‌اند و برای همین میان دانشجویان، کارگران و خانواده‌ها به یک اندازه محبوب‌اند.
گونه‌ها و کجا در اردن امتحانشان کنیم
هر نانوایی تنوع خودش را دارد، اما رایج‌ترین انتخاب‌ها زعتر، پنیر، ترکیب نیمه‌نیمه، گوشت چرخکرده و اسفناج یا سبزی‌های دیگر است. برخی نانوایی‌ها پیراشکی‌های کوچک بسته‌ای به نام «فطایر» هم درست میکنند که با اسفناج، پنیر یا گوشت پر میشوند. مناقیش را در نانواییهای محله در هر شهر و شهرک اردن، از امان تا اربد، زرقا و عقبه، پیدا می‌کنید. بهترین زمان سر زدن صبح زود است، وقتی تنورها از همیشه شلوغ‌ترند و نان از همیشه تازه‌تر.
غذاهای مرتبط
مناقیش خویشاوند نزدیک صبحانه‌ی ساده‌ی نان، روغن زیتون و زعترند که همان طعم‌ها را به کار می‌برد. شراک، نان نازک ساجی، و نان طابون که برای مسخّن به کار می‌رود، دو نان سنتی دیگر اردنی‌اند. برای تجربه‌ی کامل نانوایی و صبحانه، مناقیش را با لیوانی چای شیرین مریم‌گلی یا کنار حمص و فول بخورید. کاسه‌ای زیتون و کمی سبزی تازه یک توقف ساده در نانوایی را به وعده‌ای کامل بدل میکند.
پرسش‌های پرتکرار
مناقیش چیست؟
مناقیش نانهای گردیاند که پیش از پخت با زعتر و روغن زیتون، پنیر، گوشت چرخکرده یا رویههای دیگر پوشانده میشوند. در تنوری داغ پخته و تازه، معمولاً تاشده یا لولهشده، خورده میشوند. در اردن صبحانهای محبوب و ارزاناند که نانواییهای محله بیشتر صبحها میفروشند.
زعتر چیست؟
زعتر نام گیاهی وحشی شبیه آویشن و همچنین نام مخلوط ادویهی محبوبی است که از آن درست میشود. این مخلوط گیاه خشک را با سماق، کنجد بوداده و نمک ترکیب میکند. برای مناقیش آن را با روغن زیتون مخلوط میکنند تا خمیری به دست آید که پیش از پخت روی خمیر نان پهن میشود.
آیا مناقیش وگان است؟
مناقیش با زعتر و روغن زیتون معمولاً وگان است، چون خمیرش از آرد، آب، مخمر، نمک و روغن درست میشود. نسخه‌های پنیری گیاهی‌اند اما وگان نیستند و نسخه‌های گوشتی هیچ‌کدام. اگر رژیم غذایی سختگیرانه‌ای دارید، از نانوا بپرسید خمیر چطور آماده شده است.
مناقیش را چطور تلفظ میکنند؟
مناقیش تقریباً «مَ-نا-قیش» تلفظ میشود و تکیه روی هجای آخر است. به یک عدد از آن «منقوشه» میگویند که تقریباً «مَن-قو-شه» تلفظ میشود. ممکن است املاهای لاتین manaqish، manakish یا manaeesh را هم ببینید که همه تلاشهایی برای نوشتن یک واژهی عربی با حروف لاتیناند.
غذاهای بیشتر برای کشف
کنافه
قطایف
هریسه و بسبوسه
قهوه‌ی عربی (قهوة سادة)
چای مریم‌گلی
جمید
زعتر و روغن زیتون
