मुजद्दरा

उत्पत्ति और कहानी

मसूर मध्य पूर्व की सबसे पुरानी उगाई जाने वाली फ़सलों में से है, और मसूर को अनाज के साथ मिलाने वाले व्यंजन इस इलाक़े में बहुत लंबे समय से खाए जाते रहे हैं। मुजद्दरा जैसी रेसिपी मध्यकालीन अरबी रसोई-किताबों में मिलती हैं, जो दिखाता है कि इसकी जड़ें कितनी गहरी हैं। आज यह पूरे लेवांत और उससे आगे का साझा व्यंजन है, जिसके कई स्थानीय नाम और अंदाज़ हैं। जॉर्डन में यह जाना-पहचाना घरेलू खाना है, जिसकी क़द्र इसलिए होती है कि यह पौष्टिक है, बनाने में सस्ता है और एक ही बर्तन से बड़े परिवार का पेट भर सकता है।

सामग्री और बनाने का तरीक़ा

सामग्री सादी है: भूरी या हरी मसूर, चावल या मोटा दलिया, प्याज़, जैतून का तेल या कोई दूसरा वनस्पति तेल, नमक और अक्सर ज़ीरा। मसूर पहले आधी पकने तक उबाली जाती है। फिर चावल या दलिया और पानी व मसाले डाले जाते हैं, और दोनों एक साथ धीमी आँच पर तब तक पकते हैं जब तक दाने नरम न हो जाएँ और पानी सोख न लिया जाए।

प्याज़ इसका ताज है। बड़ी मात्रा में प्याज़ पतले काटकर तेल में धीरे-धीरे, धैर्य से तब तक तले जाते हैं जब तक वे गहरे सुनहरे-भूरे, लगभग काले न हो जाएँ। स्वाद और रंग के लिए कुछ प्याज़ और उनका तेल मसूर में मिलाया जा सकता है, जबकि सबसे कुरकुरे ऊपर डालने के लिए रखे जाते हैं। तैयार व्यंजन मिट्टी जैसे और नमकीन स्वाद वाला होता है, जिसमें प्याज़ की मिठास उसे अपनी सामग्रियों के जोड़ से कहीं ज़्यादा बना देती है।

कैसे और कब खाया जाता है

मुजद्दरा आम तौर पर गुनगुना या कमरे के तापमान पर खाया जाता है, जो इसे पारिवारिक खाने और काम या स्कूल के टिफ़िन के लिए व्यावहारिक बनाता है। इसके साथ लगभग हमेशा कुछ ताज़ा या ठंडा परोसा जाता है: सादा दही, कटे टमाटर-खीरे का सलाद, पत्तागोभी का सलाद, मूली, हरा प्याज़ या अचार। नरम, मिट्टी जैसे स्वाद वाली मसूर के साथ कुछ चटपटा और कुरकुरा होना इसके आकर्षण का हिस्सा है। यह त्योहारी नहीं बल्कि रोज़ का व्यंजन है, और कई परिवार इसे साल भर नियमित रूप से बनाते हैं।

अलग-अलग रूप और जॉर्डन में कहाँ चखें

परिवार दो हिस्सों में बँटे हैं: जो मुजद्दरा चावल के साथ पसंद करते हैं और जो दलिए के साथ, जिसे बुर्गुल कहते हैं और जो ज़्यादा सोंधा, देसी बनावट देता है। कुछ इलाक़ों में व्यंजन को तब तक पकाया जाता है जब तक मसूर लगभग घुलकर नरम भर्ते जैसी न हो जाए, जबकि दूसरी जगहों पर दाने अलग-अलग रहते हैं। यह इतना घरेलू व्यंजन है कि मुजद्दरा ज़्यादातर जॉर्डन के घरों में ही खाया जाता है, लेकिन अम्मान और दूसरे शहरों के कुछ पारंपरिक और घर जैसा खाना बनाने वाले रेस्तराँ इसे पेश करते हैं, ख़ासकर शाकाहारी विकल्प के रूप में।

मिलते-जुलते व्यंजन

मुजद्दरा मसूर और अनाज के पौष्टिक व्यंजनों के एक समूह से है। शोरबत अदस, यानी चिकना मसूर का सूप, इसका क़रीबी रिश्तेदार है और सर्दियों व रमज़ान में पसंदीदा है। जॉर्डन में दूसरे शाकाहारी खानों के लिए गलायत बंदूरा, फ़लाफ़ेल और हुम्मुस, या फ़ूल आज़माएँ। मक़लूबा की तरह मुजद्दरा भी एक बर्तन का व्यंजन है, जो दही और ताज़े सलाद के साथ और भी स्वादिष्ट लगता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल