Harisseh e basbousa

Origini e nomi

Le torte di semolino imbevute di sciroppo sono amate in tutto il mondo arabo e nel Mediterraneo orientale, e hanno molti nomi. In Giordania, come in gran parte del Levante, il nome più comune è harisseh, ma è ben noto anche basbousa, molto usato in Egitto. In Libano una torta simile si chiama spesso namoura. I dettagli cambiano da luogo a luogo, ma l'idea è comune: una semplice torta al forno resa ricca e umida da uno sciroppo dolce. È uno dei dolci casalinghi preferiti e un classico delle pasticcerie.

Ingredienti e preparazione

L'ingrediente principale è il semolino, una farina grossa di grano duro. Si mescola con zucchero, yogurt o latte, burro fuso o olio e un agente lievitante, e talvolta cocco essiccato. Molti cuochi lasciano riposare l'impasto perché il semolino assorba il liquido. La teglia si unge spesso con la tahina, che aggiunge un delicato sapore di frutta secca e aiuta la base a dorarsi.

L'impasto si stende in modo uniforme nella teglia, si incide a rombi o quadrati, e al centro di ogni pezzo si preme una mandorla, un'arachide o mezzo gheriglio di noce. Dopo la cottura, quando è dorata, la torta calda si imbeve di sciroppo freddo di zucchero, acqua e succo di limone, talvolta aromatizzato con acqua di fiori d'arancio o di rose. Poi si lascia riposare perché assorba completamente lo sciroppo e diventi morbida e umida.

Come e quando si mangia

L'harisseh si serve di solito a temperatura ambiente, tagliata nei suoi rombi o quadrati. È un dolce molto comune da offrire con tè o caffè quando arrivano ospiti, e le famiglie ne preparano spesso una teglia per i fine settimana, le feste e le serate del Ramadan. Poiché si conserva bene per qualche giorno, è anche una scelta molto amata per riunioni, eventi scolastici e regali ai vicini. Basta un pezzetto, perché è piuttosto dolce e ricca.

Varianti e dove assaggiarla in Giordania

Alcune versioni sono dense e umide, altre più leggere e simili a una torta soffice. Il cocco è un'aggiunta molto diffusa, e alcuni cuochi farciscono la torta con uno strato centrale di crema o yogurt denso. La guarnizione può essere di mandorle, arachidi, pistacchi o noci. L'harisseh si trova nelle pasticcerie e nei forni di ogni città giordana, venduta di solito a peso da grandi teglie. È anche uno dei dolci più spesso preparati in casa, quindi molti visitatori la assaggiano per la prima volta da ospiti.

Piatti affini

L'harisseh condivide l'uso dello sciroppo dolce con la kunafa e i qatayef, due dei dolci più amati in Giordania. Se vi piace, cercate in pasticceria altri dolci di semolino e i biscotti ripieni di datteri preparati per le feste. Per bilanciarne la dolcezza, provatela con un bicchiere di tè alla salvia o una tazzina di amaro caffè arabo. Condividerla con i vicini fa parte della tradizione.

Domande frequenti