هریسه و بسبوسه
هریسه از آن شیرینی‌هایی است که خانه را بوی جشن می‌دهد. سینی‌ای از کیک طلایی سمولینا از فر بیرون می‌آید، در شربت خنک غرق می‌شود و به لوزی‌های مرتبی بریده می‌شود که هر کدام تاجی از یک بادام یا بادام‌زمینی دارد. نرم، خوش‌عطر و سخاوتمندانه است و همیشه با دیگران قسمت می‌شود.
ریشه‌ها و نامها
کیک‌های سمولینای شربتخورده در سراسر جهان عرب و شرق مدیترانه محبوب‌اند و نام‌های بسیاری دارند. در اردن، مانند بخش بزرگی از شام، رایج‌ترین نام «هریسه» است و نام «بسبوسه» هم که در مصر به‌طور گسترده به کار می‌رود به خوبی شناخته شده است. در لبنان کیک مشابهی اغلب «نمّوره» خوانده می‌شود. جزئیات از جایی به جای دیگر فرق می‌کند، اما ایده مشترک است: کیکی ساده‌ی پخته در فر که با شربت شیرین پرمایه و مرطوب می‌شود. پخت خانگی محبوب و از اقلام همیشگی شیرینی‌فروشی‌هاست.
مواد و طرز تهیه
ماده‌ی اصلی سمولیناست، آردی درشت از گندم دوروم. با شکر، ماست یا شیر، کره‌ی آب‌شده یا روغن و ماده‌ی حجم‌دهنده و گاهی پودر نارگیل مخلوط می‌شود. بسیاری از آشپزها مایه را کمی به حال خود می‌گذارند تا سمولینا مایعات را جذب کند. سینی اغلب با ارده چرب می‌شود که طعم مغزی ظریفی می‌دهد و به طلایی شدن کف کمک می‌کند.
مایه به‌طور یکنواخت در سینی پهن، به لوزی یا مربع خط‌کشی می‌شود و یک بادام، بادام‌زمینی یا نیمه‌ی گردو در وسط هر تکه فشرده می‌شود. پس از پخت تا طلایی شدن، کیک داغ با شربت خنکی از شکر، آب و آب لیمو، گاهی معطر با عرق بهارنارنج یا گلاب، خیس می‌شود. سپس کیک کنار گذاشته می‌شود تا شربت را کامل جذب کند و نرم و مرطوب شود.
چطور و کی خورده می‌شود
هریسه معمولاً در دمای اتاق و بریده به تکه‌های لوزی یا مربع سرو می‌شود. شیرینی بسیار رایجی برای سرو با چای یا قهوه هنگام آمدن مهمان است و خانواده‌ها اغلب برای آخر هفته‌ها، اعیاد و شب‌های رمضان سینی‌ای می‌پزند. چون چند روز خوب می‌ماند، انتخابی محبوب برای دورهمی‌ها، برنامه‌های مدرسه و هدیه به همسایه‌ها هم هست. تکه‌ای کوچک کافی است، چون نسبتاً شیرین و سنگین است.
گونه‌ها و کجا در اردن امتحانش کنیم
برخی نسخه‌ها فشرده و مرطوب‌اند و برخی سبک‌تر و کیک‌مانندتر. نارگیل افزودنی محبوبی است و برخی آشپزها لایه‌ای خامه یا ماست غلیظ در میانه‌ی کیک می‌گذارند. رویه ممکن است بادام، بادام‌زمینی، پسته یا گردو باشد. هریسه را در شیرینی‌فروشی‌ها و نانوایی‌های هر شهر اردن، معمولاً به وزن و از سینی‌های بزرگ، پیدا می‌کنید. از شیرینی‌هایی هم هست که بیشتر از همه در خانه درست می‌شود، پس بسیاری از بازدیدکنندگان نخستین بار به عنوان مهمان آن را می‌چشند.
غذاهای مرتبط
هریسه استفاده از شربت شیرین را با کنافه و قطایف، دو شیرینی بسیار محبوب اردن، شریک است. اگر دوستش دارید، در شیرینی‌فروشی‌ها سراغ دیگر شیرینی‌های سمولینایی و کلوچه‌های پرشده با خرما که برای اعیاد آماده می‌شوند بروید. برای متعادل کردن شیرینی‌اش، آن را با لیوانی چای مریم‌گلی یا فنجانی کوچک قهوه‌ی تلخ عربی امتحان کنید. قسمت کردنش با همسایه‌ها بخشی از این سنت است.
پرسش‌های پرتکرار
هریسه چیست؟
هریسه کیک نرمی از سمولینا، شکر، ماست یا شیر و کره است که در سینی پخته و پس از پخت در شربت شکر خیس می‌شود. به لوزی یا مربع بریده می‌شود و روی هر تکه یک بادام یا بادام‌زمینی است. در اردن شیرینی محبوبی برای سرو با چای یا قهوه است و به نام بسبوسه هم به‌طور گسترده شناخته می‌شود.
آیا هریسه همان بسبوسه است؟
بله، در اردن این دو نام عموماً به یک شیرینی، یعنی کیک سمولینای شربتخورده، اشاره دارند. هریسه نامی است که بیشتر در شام به کار می‌رود و بسبوسه در مصر رایج است و در اردن هم به خوبی فهمیده می‌شود. دستورها از خانواده‌ای به خانواده‌ی دیگر و از کشوری به کشور دیگر کمی فرق می‌کنند.
آیا هریسهی شیرین با رب فلفل هریسا ارتباطی دارد؟
نه. با وجود شباهت نامها، کاملاً متفاوتاند. هریسهی شیرین کیک سمولینای شربتخورده است. هریسا رب فلفل تندی از شمال آفریقاست. در برخی کشورهای عربی غذای شوری از گندم و گوشت هم هست به نام «هریس» یا «هریسه» که شبیه حلیم است. در منوی شیرینیفروشی اردنی، هریسه همیشه یعنی همان کیک.
آیا هریسه گیاهی است؟
بله، هریسه گیاهی است، چون از سمولینا، شکر، لبنیات، کره یا روغن و مغزها درست می‌شود. معمولاً وگان نیست، چون بیشتر دستورها ماست، شیر یا کره دارند، اما نسخه‌های گیاهی با روغن و شیر گیاهی در خانه ممکن است. کسانی که به مغزها حساسیت دارند به رویه‌ی مغزی آن توجه کنند.
غذاهای بیشتر برای کشف
قهوه‌ی عربی (قهوة سادة)
چای مریم‌گلی
جمید
زعتر و روغن زیتون
منسف
مقلوبه
مسخّن
