ハリーセとバスブーサ

起源と呼び名

シロップを染み込ませたセモリナのケーキはアラブ世界や東地中海で広く愛されており、さまざまな名前で呼ばれています。レバント地方の多くと同様にヨルダンでも最も一般的な呼び名はハリーセですが、エジプトで広く使われているバスブーサという名前もよく知られています。レバノンでは、よく似たケーキがナムーラと呼ばれることが多くあります。細かな点は土地ごとに異なりますが、甘いシロップでシンプルな焼き菓子を濃厚でしっとりとさせるという発想は共通しています。家庭で人気の焼き菓子であり、菓子店の定番でもあります。

材料とつくり方

主な材料は、デュラム小麦からつくる粗い粉、セモリナです。これに砂糖、ヨーグルトまたは牛乳、溶かしバターまたは油、膨張剤、ときには乾燥ココナッツを混ぜます。セモリナが水分を吸うよう、生地を寝かせる料理人も多くいます。トレイにはタヒーニを塗ることがよくあり、ほのかなナッツの風味が加わり、底がきれいな黄金色に焼き上がります。

生地をトレイに均一に広げ、ひし形か四角に切れ目を入れて、それぞれの中央にアーモンド、ピーナッツ、または半分に割ったクルミを押し込みます。黄金色になるまで焼いたら、熱いケーキに、砂糖、水、レモン汁でつくり、ときにはオレンジフラワーウォーターやローズウォーターで香りづけした冷たいシロップを染み込ませます。その後しばらく置いて、シロップを十分に吸わせ、柔らかくしっとりとさせます。

食べ方と食べる場面

ハリーセは通常、常温で、ひし形や四角に切り分けて出されます。客が訪れたときに紅茶やコーヒーと一緒に出すお菓子としてとても一般的で、家庭では週末や祝祭日、ラマダンの夜のためにトレイいっぱいに焼くこともよくあります。数日間日持ちするので、集まりや学校の行事、近所の人への贈り物としても人気があります。かなり甘く濃厚なので、小さな一切れで十分に満足できます。

バリエーションとヨルダンで味わえる場所

密度が高くしっとりしたものもあれば、より軽くケーキらしいものもあります。ココナッツを加えるのが人気で、真ん中にクリームや濃厚なヨーグルトの層を挟む料理人もいます。トッピングはアーモンド、ピーナッツ、ピスタチオ、クルミなどです。ハリーセはヨルダンのどの都市でも菓子店やパン屋で見つかり、たいてい大きなトレイから量り売りされています。また、家庭で最もよくつくられるお菓子のひとつなので、多くの旅行者は客として招かれた先で初めて味わいます。

関連する料理

ハリーセは、甘いシロップを使う点で、ヨルダンで最も愛されている菓子であるクナーファやカタイエフと共通しています。気に入ったら、菓子店でほかのセモリナ菓子や、祝祭日のためにつくられるデーツ入りのクッキーも探してみてください。甘さのバランスをとるには、セージティーを一杯、あるいは苦いアラビック・コーヒーを小さなカップで一緒に味わってみてください。近所の人と分け合うことも、伝統の一部です。

よくある質問