Harissé et basboussa

Origines et noms

Les gâteaux de semoule imbibés de sirop sont appréciés dans tout le monde arabe et en Méditerranée orientale, et ils portent de nombreux noms. En Jordanie, comme dans une grande partie du Levant, le nom le plus courant est harissé, mais le nom basboussa, très répandu en Égypte, est lui aussi bien connu. Au Liban, un gâteau semblable est souvent appelé namoura. Les détails varient d'un endroit à l'autre, mais l'idée est la même : un simple gâteau cuit au four, rendu riche et moelleux par un sirop sucré. C'est une pâtisserie maison très prisée et un incontournable des pâtisseries orientales.

Ingrédients et préparation

L'ingrédient principal est la semoule, une farine grossière de blé dur. On la mélange avec du sucre, du yaourt ou du lait, du beurre fondu ou de l'huile et un agent levant, parfois avec de la noix de coco râpée. Beaucoup de cuisiniers laissent reposer la pâte pour que la semoule absorbe le liquide. Le plateau est souvent graissé au tahiné, qui apporte un subtil goût de noisette et aide le fond à dorer.

La pâte est étalée uniformément dans le plateau, incisée en losanges ou en carrés, et l'on enfonce une amande, une cacahuète ou un cerneau de noix au centre de chaque part. Après la cuisson, quand le gâteau est doré, on l'imbibe encore chaud d'un sirop froid fait de sucre, d'eau et de jus de citron, parfois parfumé à la fleur d'oranger ou à l'eau de rose. On laisse ensuite reposer le gâteau pour qu'il absorbe entièrement le sirop et devienne moelleux et fondant.

Comment et quand la manger

La harissé se sert généralement à température ambiante, découpée en losanges ou en carrés. C'est une douceur très courante à servir avec le thé ou le café quand on reçoit, et les familles en préparent souvent un plateau pour le week-end, les fêtes et les soirées du ramadan. Comme elle se conserve bien quelques jours, c'est aussi un choix apprécié pour les réunions, les fêtes d'école et les cadeaux aux voisins. Une petite part suffit, car elle est assez sucrée et riche.

Variantes et où la goûter en Jordanie

Certaines versions sont denses et moelleuses, d'autres plus légères, proches d'un gâteau classique. La noix de coco est un ajout apprécié, et certains cuisiniers garnissent le gâteau d'une couche de crème ou de yaourt épais au milieu. Le dessus peut être décoré d'amandes, de cacahuètes, de pistaches ou de noix. On trouve de la harissé dans les pâtisseries et boulangeries de toutes les villes jordaniennes, généralement vendue au poids dans de grands plateaux. C'est aussi l'une des douceurs le plus souvent faites à la maison, si bien que beaucoup de visiteurs la goûtent pour la première fois en tant qu'invités.

Plats apparentés

La harissé partage l'usage du sirop sucré avec le knafeh et les qatayef, deux des douceurs les plus aimées de Jordanie. Si vous l'appréciez, cherchez d'autres douceurs à la semoule dans les pâtisseries, ainsi que les biscuits fourrés aux dattes préparés pour les fêtes. Pour équilibrer son sucre, goûtez-la avec un verre de thé à la sauge ou une petite tasse de café arabe amer. La partager avec ses voisins fait partie de la tradition.

Questions fréquentes