Qatayef

Origini e storia

I qatayef sono tra i dolci più antichi del mondo arabo, citati già in scritti medievali. Oggi si gustano in tutto il Levante, in Egitto e oltre, e in ogni paese sono legati soprattutto al Ramadan, il mese del digiuno. Dopo una lunga giornata senza cibo né acqua, le famiglie si riuniscono per l'iftar, il pasto serale, e i qatayef compaiono spesso in tavola subito dopo o più tardi nella notte. Comprare qatayef freschi a un banco di strada nel pomeriggio è un amato rito del Ramadan in Giordania.

Ingredienti e preparazione

La pastella si fa con farina, spesso mescolata a semolino fine, acqua o latte, un po' di zucchero e lievito o lievito chimico. Si versa a piccoli dischi su una piastra rovente e si cuoce da un solo lato. In cottura la superficie si copre di minuscoli buchi e si rapprende senza dorarsi, mentre la base diventa di un dorato chiaro. Il lato non cotto resta un po' appiccicoso, il che permette di saldare i bordi premendoli insieme.

I ripieni classici sono noci tritate mescolate con zucchero e cannella, o un formaggio bianco dolce e delicato. Le frittelle si ripiegano a mezzaluna attorno al ripieno, si sigillano bene e poi si friggono o si cuociono in forno finché sono croccanti. Ancora calde si intingono nello sciroppo di zucchero, spesso profumato con acqua di fiori d'arancio o di rose. Una versione più piccola, chiamata asafiri, resta aperta e si riempie di crema densa, poi si decora con pistacchi tritati.

Come e quando si mangiano

I qatayef si mangiano soprattutto durante il Ramadan, dopo il pasto serale o a notte fonda, quando le famiglie si fanno visita. Quelli fritti o al forno sono più buoni caldi, appena intinti nello sciroppo, quando sono croccanti fuori e morbidi dentro. Gli asafiri ripieni di crema si servono freddi e sono più leggeri. Molte famiglie comprano le frittelle semplici a un banco nel pomeriggio e le farciscono e cuociono a casa. Di solito si servono con tè o caffè arabo.

Varianti e dove assaggiarli in Giordania

Ogni famiglia ha i suoi ripieni preferiti. Noci e cannella è forse il più tradizionale, il formaggio dolce è molto amato e gli asafiri alla crema sono un classico moderno, soprattutto tra i bambini. Alcuni cuochi aggiungono cocco, uvetta o pistacchi al ripieno di frutta secca. Durante il Ramadan i banchi di qatayef spuntano nelle strade più trafficate e davanti ai forni di Amman e delle città di tutta la Giordania, e le pasticcerie li vendono già ripieni. Fuori dal Ramadan sono molto più difficili da trovare, il che li rende ancora più speciali.

Piatti affini

I qatayef condividono la tavola del Ramadan con altri piatti confortanti. Il pasto serale comincia spesso con datteri e shorbat adas, la vellutata di lenticchie, e può includere fatteh o maqluba. Tra i dolci, la kunafa con il suo formaggio caldo e filante è un altro classico del Ramadan, mentre l'harisseh, la torta di semolino imbevuta di sciroppo, è amata tutto l'anno. Una tazzina di caffè arabo o un bicchiere di tè alla salvia li accompagna di solito tutti.

Domande frequenti