Shrak

Origini e storia

Lo shrak è uno dei pani più antichi e tradizionali della Giordania, strettamente legato alla vita beduina e rurale. Si cuoce sul saj, una cupola di metallo bombata posta sul fuoco, facile da trasportare e da scaldare con qualunque combustibile disponibile. Per questo era ideale per chi si spostava con le proprie greggi. Pani sottili simili cotti sul saj sono conosciuti in tutto il Levante con nomi diversi. In Giordania lo shrak occupa un posto speciale perché è parte essenziale del mansaf, il piatto nazionale.

Ingredienti e preparazione

L'impasto è semplice: farina, acqua e sale, talvolta con un po' di lievito. Si lavora finché è liscio ed elastico e si lascia riposare, così è più facile da stirare. Il fornaio appiattisce poi una pallina d'impasto e la stira a mano, spesso lanciandola in aria o rigirandola tra gli avambracci finché diventa un foglio molto grande e sottile.

Il foglio si stende con cura sul saj bombato, scaldato a legna, gas o carbone. Poiché il pane è così sottile, cuoce in meno di un minuto e si macchia leggermente di bruno. Poi si toglie, si piega e si impila. Fare bene lo shrak richiede anni di pratica, e in molte famiglie l'abilità è stata tramandata da madri e nonne.

Come e quando si mangia

Lo shrak ha molti usi. Per il mansaf, i suoi fogli si stendono sul fondo del vassoio e si inumidiscono con la salsa di jameed prima di aggiungere riso e carne, e i commensali mangiano il pane ammorbidito insieme al resto del piatto. Si usa anche per avvolgere il cibo, raccogliere salse e stufati e come pane da tavola di tutti i giorni. Molti lo gustano fresco e caldo, semplicemente spennellato d'olio d'oliva e cosparso di za'atar, o arrotolato attorno al formaggio bianco per una colazione veloce.

Dove assaggiarlo in Giordania

Lo shrak si vende nei forni e nei piccoli banchi di pane lungo la strada in molte parti della Giordania ed è comune nei mercati locali, soprattutto nelle zone rurali e nei centri più piccoli. In alcuni ristoranti tradizionali e nei campi beduini potete vederlo cuocere sul saj e assaggiarlo appena tolto dal fuoco. Quando ordinate il mansaf, di solito trovate lo shrak nascosto sotto il riso. Lo shrak fresco si secca in fretta, quindi è meglio mangiarlo il giorno stesso.

Piatti affini

Lo shrak è inseparabile dal mansaf, e una volta assaggiato fresco ne apprezzerete ancora di più il ruolo in quel piatto. Il pane taboon, più spesso e cotto su pietre roventi, è la base tradizionale del musakhan. I manakeesh, pani piatti con za'atar o formaggio, sono un altro classico dei forni. Lo shrak fresco con olio d'oliva e za'atar è uno dei piaceri più semplici della colazione giordana.

Domande frequenti