Qatayef

Origines et histoire

Les qatayef comptent parmi les plus anciennes douceurs du monde arabe, déjà mentionnées dans des écrits médiévaux. On les savoure aujourd'hui dans tout le Levant, en Égypte et au-delà, et dans chaque pays elles sont associées avant tout au ramadan, le mois du jeûne. Après une longue journée sans manger ni boire, les familles se réunissent pour l'iftar, le repas du soir, et les qatayef apparaissent souvent sur la table ensuite ou plus tard dans la nuit. Acheter des qatayef fraîches à un étal de rue l'après-midi est un rituel du ramadan très cher aux Jordaniens.

Ingrédients et préparation

La pâte est faite de farine, souvent mélangée à de la semoule fine, d'eau ou de lait, d'un peu de sucre et de levure ou de levure chimique. On la verse en petits cercles sur une plaque chaude et on la cuit d'un seul côté. Pendant la cuisson, le dessus se couvre de minuscules trous et prend sans dorer, tandis que le dessous devient doré pâle. La face non cuite reste légèrement collante, ce qui permet de souder les bords.

Les garnitures classiques sont les noix hachées mélangées à du sucre et de la cannelle, ou un fromage blanc doux et sucré. Les crêpes sont pliées autour de la garniture en demi-lune, bien scellées, puis frites ou cuites au four jusqu'à être croustillantes. Encore chaudes, elles sont trempées dans un sirop de sucre, souvent parfumé à la fleur d'oranger ou à l'eau de rose. Une version plus petite, appelée asafiri, reste ouverte et se garnit de crème épaisse, puis se décore de pistaches concassées.

Comment et quand les manger

Les qatayef se mangent surtout pendant le ramadan, après le repas du soir ou tard dans la nuit, quand les familles se rendent visite. Frites ou cuites au four, elles sont meilleures tièdes, peu après avoir été trempées dans le sirop, quand elles sont croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Les asafiri à la crème se servent froides et sont plus légères. De nombreuses familles achètent les crêpes nature à un étal l'après-midi et les garnissent et les cuisent à la maison. On les sert généralement avec du thé ou du café arabe.

Variantes et où les goûter en Jordanie

Chaque famille a ses garnitures préférées. Les noix à la cannelle sont sans doute la plus traditionnelle, le fromage sucré est très populaire, et les asafiri à la crème sont un favori moderne, surtout chez les enfants. Certains cuisiniers ajoutent de la noix de coco, des raisins secs ou des pistaches à la farce aux noix. Pendant le ramadan, des étals de qatayef apparaissent dans les rues animées et devant les boulangeries d'Amman et des villes de toute la Jordanie, et les pâtisseries les vendent déjà garnies. En dehors du ramadan, elles sont beaucoup plus difficiles à trouver, ce qui les rend encore plus spéciales.

Plats apparentés

Les qatayef partagent la table du ramadan avec d'autres plats réconfortants. Le repas du soir commence souvent par des dattes et la shorbat adas, la soupe de lentilles veloutée, et peut comprendre une fatteh ou une maqlouba. Côté douceurs, le knafeh, avec son fromage chaud et fondant, est un autre favori du ramadan, et la harissé, ce gâteau de semoule imbibé de sirop, est appréciée toute l'année. Une petite tasse de café arabe ou un verre de thé à la sauge les accompagne habituellement.

Questions fréquentes