قطایف
در رمضان، خیابان‌های اردن در اواخر بعدازظهر پر از دکههای کوچکی میشوند که آشپزهایشان خمیر را روی تابه‌های داغ می‌ریزند، دایره‌ای مرتب پس از دایره‌ای دیگر. این‌ها قطایف‌اند؛ پنکیکهای نرمی که فقط یک طرفشان پخته میشود و منتظرند با مغزها، پنیر یا خامه پر و به شکل هلال تا شوند. برای بسیاری از خانوادهها رمضان بدون قطایف کامل نیست.
ریشه‌ها و قصه
قطایف از قدیمی‌ترین شیرینی‌های جهان عرب است و در نوشته‌های سده‌های میانه به آن اشاره شده است. امروز در سراسر شام، مصر و فراتر از آن خورده میشود و در همه‌ی کشورها پیش از هر چیز با رمضان، ماه روزه، پیوند دارد. پس از روزی طولانی بی‌آب و غذا، خانوادهها برای افطار، وعدهی شب، گرد هم می‌آیند و قطایف اغلب پس از آن یا دیرتر در شب بر سفره ظاهر میشود. خرید قطایف تازه از دکه‌ای خیابانی در بعدازظهر، آیینی عزیز در رمضان اردن است.
مواد و طرز تهیه
خمیر از آرد، اغلب مخلوط با سمولینای ریز، آب یا شیر، کمی شکر و مخمر یا بکینگ پودر درست میشود. به شکل دایره‌های کوچک روی تابه‌ای داغ ریخته و فقط از یک طرف پخته میشود. هنگام پخت، رویشان پر از سوراخ‌های ریز میشود و بی‌آنکه قهوه‌ای شوند می‌بندند، در حالی که زیرشان طلایی کمرنگ میشود. طرف نپخته کمی چسبناک می‌ماند و همین امکان چسباندن لبه‌ها به هم را می‌دهد.
مایه‌های کلاسیک گردوی خردشده‌ی مخلوط با شکر و دارچین یا پنیر سفید شیرین و ملایم است. پنکیکها دور مایه به شکل هلال تا، محکم بسته و سپس سرخ یا در فر پخته میشوند تا ترد شوند. تا داغ‌اند، در شربت شکر که اغلب با عرق بهارنارنج یا گلاب معطر شده زده میشوند. نسخه‌ای کوچک‌تر به نام «عصافیری» باز می‌ماند و با خامه‌ی غلیظ پر و با پسته‌ی کوبیده تزئین میشود.
چطور و کی خورده میشود
قطایف بیشتر در رمضان، پس از وعدهی شب یا دیروقت در شب که خانوادهها به دیدن هم می‌روند، خورده میشود. قطایف سرخ‌شده یا پخته در فر بهتر است گرم و کمی پس از زدن در شربت خورده شود، وقتی بیرونش ترد و درونش نرم است. عصافیری خامه‌ای سرد سرو میشود و سبک‌تر است. بسیاری از خانوادهها پنکیکهای ساده را بعدازظهر از دکه می‌خرند و در خانه پر و پخته میکنند. معمولاً با چای یا قهوه‌ی عربی سرو میشود.
گونه‌ها و کجا در اردن امتحانش کنیم
خانوادهها مایه‌های محبوب خودشان را دارند. گردو با دارچین شاید سنتی‌ترین باشد، پنیر شیرین بسیار محبوب است و عصافیری خامه‌ای محبوب امروزی، بهویژه نزد کودکان، است. برخی آشپزها نارگیل، کشمش یا پسته به مایه‌ی گردو اضافه میکنند. در رمضان دکههای قطایف در خیابان‌های شلوغ و بیرون نانوایی‌های امان و شهرهای سراسر اردن پیدا میشوند و شیرینی‌فروشی‌ها آن را پرشده و آماده می‌فروشند. بیرون از رمضان پیدا کردنش بسیار سخت‌تر است و همین آن را ویژه‌تر می‌کند.
غذاهای مرتبط
قطایف سفره‌ی رمضان را با غذاهای دلگرم‌کننده‌ی دیگر شریک است. وعدهی شب اغلب با خرما و شوربه‌ی عدس، سوپ نرم عدس، آغاز میشود و ممکن است فتّه یا مقلوبه هم داشته باشد. میان شیرینی‌ها، کنافه با پنیر گرم و آب‌شده‌اش دیگر محبوب رمضان است و هریسه، کیک سمولینای شربت‌خورده، تمام سال محبوب است. فنجانی کوچک قهوه‌ی عربی یا لیوانی چای مریم‌گلی همراه معمول همه‌ی آن‌هاست.
پرسش‌های پرتکرار
قطایف چیست؟
قطایف پنکیکهای کوچکیاند که فقط از یک طرف پخته و سپس با گردو و دارچین، پنیر شیرین یا خامه پر میشوند. بیشترشان به شکل هلال تا، سرخ یا در فر پخته و در شربت شکر زده میشوند. شیرینی سنتی عربیایاند که پیوند نزدیکی با رمضان دارند و در ماه مبارک بهویژه در اردن و سراسر شام محبوباند.
چرا قطایف را در رمضان میخورند؟
قطایف قرنهاست با رمضان پیوند دارد و این سنت نسل به نسل ادامه یافته است. در این ماه دکههای خیابانی و خانوادهها آن را تازه درست میکنند و خوردنش با هم پس از وعدهی شب بخشی از حالوهوای گرم و اجتماعی شبهای رمضان است. در بقیهی سال کمتر فروخته میشود.
فرق قطایف و عصافیری چیست؟
عصافیری نوع کوچکی از قطایف است. به جای اینکه بسته، سرخ و در شربت خیس شود، فقط تا نیمه بسته و با خامه‌ی غلیظ پر و با پسته‌ی کوبیده تزئین میشود. سرد سرو میشود و از نسخه‌های کلاسیک سرخ‌شده یا پخته‌ی پرشده با مغز یا پنیر سبک‌تر است.
آیا قطایف گیاهی است؟
بله، قطایف عموماً گیاهی است. پنکیکها از آرد، سمولینا، آب یا شیر و مادهی حجمدهنده درست میشوند و مایهها مغز، پنیر شیرین یا خامهاند. وقتی شیر، پنیر یا خامه داشته باشند وگان نیستند، هرچند قطایف گردویی که با خمیر آبی درست شده ممکن است هیچ فرآوردهی حیوانی نداشته باشد.
غذاهای بیشتر برای کشف
هریسه و بسبوسه
قهوه‌ی عربی (قهوة سادة)
چای مریم‌گلی
جمید
زعتر و روغن زیتون
منسف
مقلوبه
