Shrak
Regarder préparer le shrak, c'est assister à un petit spectacle. Une boule de pâte est étirée, retournée et lancée d'une main à l'autre jusqu'à devenir large et presque transparente, puis posée sur un dôme de métal brûlant où elle cuit en quelques instants. Le résultat : un pain souple et fin au léger goût grillé, au cœur de la tradition jordanienne.
Origines et histoire
Le shrak est l'un des pains les plus anciens et les plus traditionnels de Jordanie, étroitement lié à la vie bédouine et rurale. Il cuit sur un saj, un dôme de métal bombé posé au-dessus d'un feu, facile à transporter et à chauffer avec le combustible disponible. Il était donc idéal pour les populations qui se déplaçaient avec leurs troupeaux. Des pains fins semblables, cuits sur un saj, sont connus dans tout le Levant sous différents noms. En Jordanie, le shrak occupe une place particulière, car il est un élément essentiel du mansaf, le plat national.
Ingrédients et préparation
La pâte est simple : farine, eau et sel, parfois avec un peu de levure. On la pétrit jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, puis on la laisse reposer, ce qui la rend plus facile à étirer. Le boulanger aplatit ensuite une boule de pâte et l'étire à la main, souvent en la lançant en l'air ou en la faisant passer d'un avant-bras à l'autre, jusqu'à obtenir une très grande feuille très fine.
La feuille est délicatement posée sur le saj bombé, chauffé au bois, au gaz ou au charbon. Le pain étant si fin, il cuit en moins d'une minute et se couvre de légères taches brunes. On le retire, on le plie et on l'empile. Bien réussir le shrak demande des années de pratique, et dans de nombreuses familles, ce savoir-faire s'est transmis de mère en fille et de grand-mère en petite-fille.
Comment et quand le manger
Le shrak a de multiples usages. Pour le mansaf, on en étale des feuilles au fond du plateau de service et on les humecte de sauce au jameed avant d'ajouter le riz et la viande ; les convives mangent ce pain ramolli avec le reste du plat. Il sert aussi à envelopper les aliments, à attraper purées et ragoûts, et de pain de table au quotidien. Beaucoup l'apprécient frais et chaud, simplement badigeonné d'huile d'olive et saupoudré de zaatar, ou roulé autour de fromage blanc pour un petit-déjeuner rapide.
Où le goûter en Jordanie
Le shrak est vendu par les boulangeries et les petits stands de pain en bord de route dans de nombreuses régions de Jordanie, et il est courant sur les marchés locaux, surtout dans les zones rurales et les petites villes. Dans certains restaurants traditionnels et dans les camps bédouins, vous pourrez le voir cuire sur le saj et le goûter tout juste sorti du feu. Quand vous commandez un mansaf, vous trouverez généralement du shrak caché sous le riz. Le shrak frais sèche vite : mieux vaut le manger le jour même.
Plats apparentés
Le shrak est indissociable du mansaf, et une fois que vous l'aurez goûté frais, vous apprécierez encore davantage son rôle dans ce plat. Le pain taboun, plus épais et cuit sur des pierres brûlantes, est la base traditionnelle du musakhan. Les manakish, pains plats garnis de zaatar ou de fromage, sont un autre favori des boulangeries. Le shrak frais à l'huile d'olive et au zaatar est l'un des plaisirs les plus simples du petit-déjeuner jordanien.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le pain shrak ?
Le shrak est un pain plat jordanien traditionnel, très grand et aussi fin que du papier. La pâte est étirée à la main jusqu'à devenir presque transparente, puis cuite sur un saj, un dôme de métal bombé chauffé sur le feu. Il cuit en moins d'une minute et se révèle souple, léger et légèrement grillé. C'est un élément essentiel du mansaf.
Qu'est-ce qu'un saj ?
Un saj est un dôme de métal convexe, un peu comme un wok retourné, que l'on chauffe sur un feu de bois, de charbon ou de gaz. Les pains fins comme le shrak sont posés sur sa surface brûlante pour cuire très rapidement. Portable et simple, le saj était idéal pour les foyers bédouins et ruraux de toute la région.
Le shrak et le markouk, est-ce la même chose ?
Ils sont très proches. Markouk est le nom souvent employé au Liban et en Syrie pour un pain fin cuit sur un saj, tandis que shrak est le nom habituel en Jordanie. Les méthodes, l'épaisseur et la taille peuvent varier d'un boulanger à l'autre, mais tous deux appartiennent à la même famille de pains fins au saj, commune à tout le Levant.
Le shrak est-il végane ?
Oui, dans sa forme traditionnelle. Le shrak est généralement fait uniquement de farine, d'eau et de sel, avec un peu de levure dans certaines recettes : il ne contient donc aucun produit d'origine animale. Certains boulangers peuvent le badigeonner d'huile ou ajouter d'autres ingrédients ; renseignez-vous si vous avez besoin d'une certitude. Il contient en revanche du blé et du gluten.
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