Foul

Origines et histoire

Les fèves sont consommées au Moyen-Orient et sur le pourtour méditerranéen depuis l'Antiquité. Le foul medammes, ce plat de fèves cuites lentement, est particulièrement célèbre en Égypte et largement consommé dans tout le Levant, où chaque pays et chaque famille a sa façon de le préparer. En Jordanie, le foul est devenu un élément essentiel de la culture du petit-déjeuner. On le sert dans les foyers et dans les petites échoppes qui vendent aussi du houmous et des falafels, dont beaucoup ouvrent dès l'aube.

Ingrédients et préparation

Traditionnellement, les fèves sèches sont trempées puis mijotées très lentement pendant de longues heures, parfois toute la nuit, jusqu'à devenir tendres et crémeuses. Aujourd'hui, de nombreux cuisiniers amateurs utilisent des fèves en conserve par commodité. Les fèves chaudes sont en partie écrasées et assaisonnées de jus de citron, d'ail pilé, de sel et de cumin. On les arrose généreusement d'huile d'olive. Beaucoup de versions ajoutent de la tomate hachée, du persil et du piment vert ou rouge fort, et certaines une cuillerée de sauce au tahiné ou quelques pois chiches entiers. Le résultat est terrien, acidulé et réconfortant.

Comment et quand le manger

Le foul est avant tout un plat de petit-déjeuner, même s'il se mange aussi à d'autres moments de la journée. Il arrive dans un bol peu profond, encore chaud, et se mange en l'attrapant avec des morceaux de pain plat. Autour, on trouve généralement de l'oignon cru, de la menthe fraîche, des tomates en tranches, des piments verts, des olives et des pickles, qui apportent du croquant et de la fraîcheur. Le thé noir sucré est la boisson habituelle. Le vendredi matin, de nombreuses familles achètent le foul dans une échoppe du quartier, dans un récipient couvert, et le rapportent à la maison pour le partager avec du houmous et des falafels.

Variantes et où le goûter en Jordanie

Certains préfèrent leur foul presque lisse, d'autres avec des fèves entières qui gardent leur forme. Les différences les plus courantes tiennent aux garnitures : nature avec citron et huile, riche avec du tahiné, ou vif avec tomate et persil. Certaines versions sont assez relevées. Vous trouverez du foul dans les petites adresses de petit-déjeuner de tout Amman, surtout dans le centre-ville et les quartiers animés, et dans chaque ville jordanienne. Ces échoppes sont à leur meilleur tôt le matin, quand tout vient d'être préparé.

Plats apparentés

Le foul forme un trio de petit-déjeuner avec le houmous et les falafels, et les trois sont presque toujours servis ensemble. La fatteh, à base de pain, de pois chiches et de yaourt, est un autre petit-déjeuner de week-end très apprécié. Pour plus de simplicité, goûtez le pain frais à l'huile d'olive et au zaatar, ou la galayet bandora, cette poêlée chaude de tomates cuites à l'ail et au piment. Ensemble, ces plats montrent à quel point le petit-déjeuner jordanien repose sur les légumineuses, le pain et une bonne huile d'olive.

Questions fréquentes