Cuisine et saveurs

L'hospitalité à table

En Jordanie, un repas est un geste d'accueil. Les hôtes préparent souvent bien plus que ce que leurs invités peuvent manger, et ils proposent de se resservir une deuxième et une troisième fois avec beaucoup d'insistance. Il est poli de goûter un peu de tout. Quand vous avez vraiment terminé, une formule de remerciement aimable, accompagnée d'une main posée au-dessus de l'assiette, indique généralement à l'hôte que vous êtes rassasié.

Traditionnellement, on mange de la main droite, et le pain sert souvent à saisir purées et ragoûts. Lors des grandes occasions, les convives peuvent se réunir autour d'un grand plateau commun. Avant de manger, beaucoup disent bismillah, « au nom de Dieu », et après le repas il est d'usage de complimenter la cuisine et de remercier l'hôte par des mots comme sahtein, « à votre santé ».

Le ramadan et les jours de fête

Pendant le mois sacré du ramadan, les musulmans jeûnent de l'aube au coucher du soleil, et le repas du soir, appelé iftar, devient chaque jour un rendez-vous familial. Il commence souvent par des dattes, de l'eau et une soupe, notamment la soupe de lentilles, suivies de plats principaux comme la maqlouba, le mansaf ou les légumes farcis. Les boissons à base de pâte d'abricot, de tamarin ou de réglisse sont très appréciées, et les pâtisseries préparent des qatayef en grande quantité.

Les deux Aïds sont aussi l'occasion de mets particuliers. Pour l'Aïd al-Fitr, à la fin du ramadan, les familles préparent des maamoul, de petites pâtisseries fourrées aux dattes ou aux fruits secs. L'Aïd al-Adha est associé au partage de la viande avec la famille, les voisins et les personnes dans le besoin. Mariages, naissances et remises de diplômes sont souvent célébrés avec un mansaf servi à de nombreux invités.

Cuisine de rue et cafés

La cuisine de rue fait partie du quotidien dans les villes jordaniennes. Le matin, les boulangeries vendent des manakish tout frais, les échoppes de falafels garnissent des sandwichs de galettes croustillantes et de salade, et pendant les mois frais, des étals proposent maïs grillé, patates douces ou fèves bouillies. Dans le centre d'Amman, les petits restaurants de houmous, de foul et de falafels sont des adresses de petit-déjeuner prisées des habitants comme des visiteurs.

Les pâtisseries ne désemplissent pas jusque tard le soir, surtout celles qui sont célèbres pour leur knafeh. Les bars à jus pressent oranges, carottes, grenades et canne à sucre, tandis que les kiosques à café le long des grands axes servent aux automobilistes un café corsé à la cardamome. Le shawarma, découpé sur des broches tournantes de poulet ou de viande et roulé dans un pain fin, est l'un des repas sur le pouce les plus populaires.

Options végétariennes et végétales

Même si la viande est au cœur des repas de fête, les végétariens mangent bien en Jordanie. De nombreux plats du quotidien sont naturellement sans viande : houmous, falafels, foul, moutabbal à base d'aubergine grillée, taboulé, fattouche, soupe de lentilles, mujaddara et galayet bandora. Une table de mezzés, ces petits plats à partager, peut facilement constituer un repas complet.

Certains plats d'apparence végétarienne peuvent être cuisinés avec un bouillon de viande ou contenir de petits morceaux de viande : mieux vaut donc demander. Une expression utile est bidun lahma, qui signifie « sans viande ». Fruits frais, légumes, fruits à coque et fruits secs sont vendus sur tous les marchés, et dans les grandes villes, beaucoup de restaurants signalent désormais les plats végétariens et végans sur leur carte.