Manakish

Origines et sens du nom

Manakish, aussi écrit manaqish ou manakeesh, est le pluriel de man'oucheh. Le nom vient d'un mot arabe qui signifie « graver » ou « sculpter », en référence à la façon dont le boulanger enfonce le bout des doigts dans la pâte pour former de petits creux qui retiennent la garniture. Les pains plats cuits avec une garniture sont une vieille tradition du Levant, où ils font partie de la vie quotidienne partagée. Autrefois, les familles préparaient la pâte à la maison et la portaient à la boulangerie du quartier pour la faire cuire, une coutume qui perdure dans certains quartiers.

Ingrédients et préparation

La pâte est une simple pâte levée faite de farine, d'eau, de sel et d'un peu d'huile, que l'on laisse lever avant de la diviser en boules. Chaque boule est aplatie en galette, et le boulanger en presse la surface du bout des doigts. Vient ensuite la garniture. La plus classique est le zaatar, un mélange de thym sauvage séché, de sumac et de graines de sésame, délayé dans l'huile d'olive en une pâte. Parmi les autres favorites : le fromage blanc, un mélange de zaatar et de fromage, la viande hachée à la tomate et à l'oignon, ou une pâte de poivron rouge relevée. Les pains cuisent rapidement dans un four très chaud jusqu'à ce que les bords soient dorés.

Comment et quand les manger

Les manakish se mangent surtout le matin, frais et chauds à la sortie du four. On les plie généralement en deux ou on les roule pour les manger à la main, ce qui en fait l'en-cas idéal sur le pouce. Beaucoup y glissent de la tomate fraîche, du concombre, des olives ou des feuilles de menthe avant de les plier. À la maison, les familles achètent parfois une pile de manakish à partager pour un petit-déjeuner de week-end avec du thé. Bon marché et rassasiants, ils sont aussi populaires auprès des étudiants que des travailleurs et des familles.

Variantes et où les goûter en Jordanie

Chaque boulangerie a sa propre gamme, mais les choix les plus courants sont le zaatar, le fromage, une version moitié-moitié, la viande hachée, et les épinards ou autres légumes verts. Certaines boulangeries préparent aussi de petits chaussons fermés appelés fatayer, garnis d'épinards, de fromage ou de viande. On trouve des manakish dans les boulangeries de quartier de toutes les villes et localités de Jordanie, d'Amman à Irbid, Zarqa et Aqaba. Le meilleur moment, c'est tôt le matin, quand les fours tournent à plein régime et que le pain est le plus frais.

Plats apparentés

Les manakish sont très proches du petit-déjeuner simple de pain, d'huile d'olive et de zaatar, qui reprend les mêmes saveurs. Le shrak, pain fin cuit au saj, et le pain taboun, utilisé pour le musakhan, sont deux autres pains traditionnels jordaniens. Pour une expérience complète de boulangerie et de petit-déjeuner, savourez des manakish avec un verre de thé sucré à la sauge, ou avec du houmous et du foul. Un bol d'olives et quelques légumes frais transforment un simple arrêt à la boulangerie en un repas complet.

Questions fréquentes