Fatteh

Origines et sens du nom

Le nom fatteh vient d'un mot arabe qui signifie « rompre en morceaux » ou « émietter », en référence au pain rompu qui tapisse le fond du plat. C'était à l'origine une façon pratique d'utiliser le pain de la veille, transformé en un plat chaud et généreux. La fatteh fait partie de la cuisine commune du Levant et des régions voisines, avec de nombreuses versions locales. En Jordanie, la forme la plus courante est la fatteh aux pois chiches, parfois appelée fatteh hummus, particulièrement appréciée en petit-déjeuner copieux.

Ingrédients et préparation

On compte trois couches principales. Au fond, du pain plat coupé en morceaux et grillé ou frit jusqu'à être croustillant. Certains cuisiniers l'humectent légèrement avec l'eau de cuisson tiède des pois chiches pour qu'il s'attendrisse un peu. La couche du milieu se compose de pois chiches cuits chauds, souvent légèrement relevés de cumin. La couche du dessus est une sauce de yaourt nature mélangé à du tahiné, de l'ail pilé et du jus de citron.

La touche finale fait toute la différence. On chauffe du beurre, du beurre clarifié ou de l'huile d'olive dans une petite poêle avec des pignons ou des amandes jusqu'à ce qu'ils dorent, puis on le verse sur le yaourt juste avant de servir, pour qu'il grésille. On saupoudre souvent de paprika, de cumin, de sumac ou de persil haché. Le plat doit être mangé rapidement, tant que le pain est encore croustillant et que le contraste entre chaud et froid est à son comble.

Comment et quand la manger

La fatteh est généralement servie dans un grand bol ou dans des bols individuels et se mange à la cuillère. C'est un petit-déjeuner populaire, surtout le vendredi et les jours de fête, quand les familles ont le temps de partager un long repas. Elle apparaît souvent à côté du houmous, du foul et des falafels sur la table du petit-déjeuner. Pendant le ramadan, la fatteh est aussi très appréciée au repas du soir ou au suhoor, le repas d'avant l'aube, parce qu'elle est rassasiante et réconfortante. On la déguste généralement avec du thé, des pickles et des légumes frais.

Variantes et où la goûter en Jordanie

Au-delà de la version aux pois chiches, il existe plusieurs types de fatteh. La fatteh au poulet ajoute du poulet effiloché et du riz, tandis que la fatteh à la viande peut contenir de l'agneau. Certaines versions utilisent de l'aubergine frite, et certains styles régionaux remplacent le yaourt par du bouillon. En Jordanie, la fatteh est servie dans de nombreuses adresses de petit-déjeuner et restaurants traditionnels, notamment ceux qui vendent aussi du houmous et du foul. Cherchez-la à Amman et dans d'autres villes le vendredi matin, quand elle est la plus demandée.

Plats apparentés

La fatteh est très proche du houmous, puisque tous deux réunissent pois chiches, tahiné, citron et ail. Son usage du yaourt la rapproche de la kebbé à la sauce au yaourt et du mansaf, préparé avec du jameed, un yaourt séché. Pour un petit-déjeuner jordanien complet, savourez la fatteh avec du foul, des falafels, du pain frais et un verre de thé sucré à la sauge. Pickles, olives et menthe fraîche complètent la table.

Questions fréquentes